? ?果凍具有(you)爽滑可口(kou)、食用方便等特(te)點(diǎn)，是很受(shou)歡迎(ying)的食品(pin)之一(yi)。果凍是將膠(jiao)凝劑、糖(tang)和酸按照一(yi)定的比例混合(he)后制備而成(cheng)的食品，其中(zhong)，膠凝(ning)劑是(shi)形成(cheng)凝膠的關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目前，用于制(zhi)備果(guo)凍的常見膠凝(ning)劑主要有海藻(zao)酸鈉、瓊脂、卡拉(la)膠及(ji)魔芋膠等。因(yin)不同(tong)種類的(de)膠凝劑的(de)膠凝特性不同(tong)，其所制(zhi)備的果凍品(pin)質(zhì)存在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析(xi)儀器(qi)，具有客觀、指標(biāo)(biao)量化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等(deng)特點(diǎn)，可用(yong)于測定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。通(tong)過測定果凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)變化來(lai)反映不同膠凝(ning)劑對(duì)(dui)果凍品質(zhì)的影(ying)響。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將果凍(dong)樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，每(mei)個(gè)樣品平行測(ce)定3次。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以(yi)測定(ding)果凍的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。