南美白(bai)對蝦營養(yǎng)豐富(fu)，口感鮮甜(tian)滑嫩，淡而柔軟(ruan)。隨著人(ren)們生活(huo)水平(ping)的提高，越來(lai)越重視(shi)膳食營養(yǎng)(yang)，考慮到南美白(bai)對蝦(xia)豐富、均衡的營(ying)養(yǎng)價值，人們(men)對其需求(qiu)量呈(cheng)逐漸增加的(de)趨勢。

為了保鮮南美(mei)白對蝦(xia)，需要對南(nan)美白(bai)對蝦進行(xing)冷凍保(bao)藏。凍藏(cang)對變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細菌發(fā)(fa)育、酶(mei)促反應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)(ying)有較好的抑制(zhi)作用，但是由于(yu)凍藏時間一(yi)般較長，期間因(yin)凍藏(cang)溫度的(de)波動、空氣(qi)中氧的作用(yong)和某(mou)些酶的作用等(deng)，仍會緩慢地(di)發(fā)生一系列的(de)物理和化(hua)學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(ce)樣品的受(shou)力變化(hua)曲線(xian)等優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定南美(mei)白對蝦凍藏(cang)過程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化，以期對凍藏(cang)工藝或技術(shù)進(jin)行研究與(yu)探討。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮(zhu)熟并(bing)且冷凍的(de)蝦仁，選取(qu)蝦仁(ren)腹部(bu)第二關(guān)節(jié)處為(wei)測試點，平躺(tang)放于10mm柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以測定蝦(xia)仁的(de)硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。