? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其(qi)可食副產(chǎn)品為(wei)原料，添加(jia)或不添(tian)加輔料(liao)，經(jīng)腌制(zhi)、烘干（或曬(shai)干、風(fēng)(feng)干）等工藝(yi)加工而成的(de)非即食肉(rou)制品(pin)。腌臘肉制(zhi)品因風(fēng)味(wei)*而廣受歡(huan)迎，其中(zhong)以中(zhong)式火腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨(ya)、清醬(jiang)肉、咸肉、風(fēng)干肉(rou)等代表性。由(you)于腌臘(la)過程，原料在加(jia)工環(huán)境中暴露(lu)時間較長，成品(pin)不經(jīng)殺菌(jun)處理且脂肪含(han)量偏高，因此(ci)消費(fei)中應(yīng)(ying)注意其風(fēng)(feng)險。

一、自(zi)制講科學(xué)

　　家庭自制腌(yan)臘肉制(zhi)品時，一是要(yao)選擇有質(zhì)量保(bao)障的原料肉，商(shang)超或農(nóng)(nong)貿(mào)市(shi)場購買的肉(rou)應(yīng)具有檢疫合(he)格證明，避免(mian)使用色澤(ze)和氣味異常(chang)的原料肉(rou)；二是要選擇(ze)在合(he)適的(de)時節(jié)進行加(jia)工，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普遍較(jiao)低，空(kong)氣濕(shi)度較小，不(bu)僅有利(li)于水分(fen)的散(san)失及風(fēng)味(wei)的形成，而且可(ke)抑制微生物(wu)的生(sheng)長；三是要避(bi)免鼠(shu)蟲的危害，做好(hao)防護(hu)措施。

二、選購看細(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商場(chang)和超市購(gou)買腌(yan)臘肉制品，選擇(ze)包裝完好、標簽(qian)標識清晰(xi)、感官正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免(mian)購買脹袋、包裝(zhuang)破損(sun)、外觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)(chan)品表面(mian)明顯有菌(jun)斑的腌臘肉制(zhi)品。

三、保存要適當(dang)

　　腌臘肉(rou)制品含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)，能為微生(sheng)物生長提(ti)供良(liang)好的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同(tong)時，腌(yan)臘肉(rou)制品中的脂肪(fang)較易氧化，進而(er)會影響產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)和食(shi)用安全(quan)性，因此(ci)腌臘(la)肉制(zhi)品一般需密(mi)封包裝(zhuang)、隔絕(jue)氧氣、保持干(gan)燥、低溫貯存(cun)和避(bi)免陽光照(zhao)射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬于生肉(rou)制品，應(yīng)避免(mian)和熟肉(rou)制品發(fā)生交(jiao)叉污染。食用(yong)時，應(yīng)(ying)嚴格按照烹(peng)制方(fang)法進行(xing)加工，要(yao)做到(dao)*熟制后再(zai)食用；拆包裝(zhuang)后的(de)產(chǎn)品(pin)應(yīng)冷(leng)藏或(huo)置于陰涼干燥(zao)處，并盡快食用(yong)。多數(shù)腌(yan)臘肉制品含鹽(yan)量偏高，應(yīng)合理(li)食用。對于有(you)明顯“哈(ha)喇味(wei)”、外觀發(fā)生變化(hua)或者有明顯(xian)微生物生長(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)禁止(zhi)食用(yong)。