? ? 2020年，國內期刊《中(zhong)國糧油學(xue)報》在線發(fā)(fa)表了北部灣大(da)學食品工(gong)程學院和湘潭(tan)大學化工(gong)學院研究(jiu)人員題為"復配變性淀粉(fen)的性質及其(qi)在面團中(zhong)的應用"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限(xian)公司的(de)Universal TA國產質(zhi)構儀(yi)測定生面皮的(de)剪切力(li)和強韌性(xing)以及熟面坯的硬度(du)、彈性、回復性(xing)、咀嚼(jue)性和內聚性(xing)等指標。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的醋(cu)酸酯淀粉、羥(qiang)丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯和透明(ming)度、黏度較高(gao)的羧甲基淀(dian)粉進行復(fu)配，對比三(san)種變性淀粉(fen)和復配變(bian)性淀粉的性(xing)質，研(yan)究其在面團(tuan)中的應用(yong)。結果表明(ming)，復配變性淀粉(fen)可以綜合各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)點，比單(dan)一變性(xing)淀粉(fen)的性質更(geng)加全面(mian)，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉(chen)性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流(liu)變性(xing)等性質優(yōu)于(yu)其他組。在面(mian)團的應(ying)用研究(jiu)中，添(tian)加復配變性(xing)淀粉可有效(xiao)改善(shan)面團的持水性(xing)和質構特性(xing)，提高熟面坯的(de)感官品質(zhi)。復配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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