白切雞(ji)是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品的(de)典型代表之一(yi)，其皮部(bu)晶瑩爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xì)嫩，整體(ti)肥而不(bu)膩，佐以蔥油或(huo)者醬汁(zhi)食用，甘甜(tian)咸鮮，深受(shou)兩廣以及江(jiang)浙滬等地區(qū)(qu)消費(fèi)者的(de)喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評價(jià)(jia)食品品質(zhì)的主(zhu)要儀器，有(you)較高(gao)的靈(ling)敏度和(he)客觀(guan)性，采用儀器(qi)測定評價(jià)的(de)方法(fa)已被(bei)人們(men)廣泛認(rèn)可(ke)和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝(ning)膠、米面制品(pin)和肉(rou)制品(pin)方面得到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)白切(qie)雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對白切雞(ji)的生產(chǎn)和(he)加工工藝，以及(ji)對白切雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制提供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮(zhu)好的白切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方體雞(ji)塊，備用(yong)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測定結(jié)果：可以測試白切(qie)雞的(de)硬度(du)、粘性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。