隨著人們消費(fèi)(fei)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感(gan)風(fēng)味好(hao)、營養(yǎng)價值高(gao)、食用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需(xu)求將(jiang)越來(lai)越大，以(yi)藏香(xiang)豬肉為原料的(de)肉干制品(pin)將為人們提供(gong)新的消費(fèi)選擇(ze)。當(dāng)前，對于普(pu)通豬肉(rou)干制品(pin)的干制工(gong)藝、保藏方式等(deng)已經(jīng)有了較(jiao)為廣泛的研究(jiu)。由于遺(yi)傳背景和肌(ji)肉生理的差(cha)異，藏香豬(zhu)肉在(zai)宰后成(cheng)熟過(guo)程中(zhong)的品質(zhì)變化規(guī)(gui)律和(he)分子機(jī)理與(yu)普通商(shang)品豬肉(rou)有著顯著(zhu)的不同。但干制(zhi)工藝對藏(cang)香豬肉干品(pin)質(zhì)影響的研(yan)究鮮有報道。

1、藏香豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試條件如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

可以測(ce)定藏香豬干肉(rou)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

2、藏香豬(zhu)肉干(gan)剪切力測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試(shi)條件如(ru)下：

測試(shi)模式：單次(ci)剪切

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 30mm

可以(yi)用于(yu)測定藏香豬(zhu)肉干的剪切力(li)。