? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在(zai)線發(fā)表了揚州(zhou)大學(xue)食品(pin)科學與(yu)工程(cheng)學院題(ti)為“醬排骨(gu)標準化生產(chǎn)關(guan)鍵工藝(yi)優(yōu)化(hua)”的研(yan)究論文，在論文(wen)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀(yi)）測定的醬排骨(gu)的硬度、彈(dan)性、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標。

【摘要】：以豬(zhu)小排為原(yuan)料，結(jié)合民間(jian)烹制配方制(zhi)作醬排骨，并(bing)通過單(dan)因素(su)和L9(34)正交試驗，以(yi)感官評價(jia)和質(zhì)構(gòu)(gou)的各項指標為(wei)參考依(yi)據(jù)，對傳統(tǒng)的手(shou)工操(cao)作工藝進行標(biao)準化關鍵工(gong)藝優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：醬(jiang)排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝是焯水(shui)時間為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加量為(wei)100.0 g/kg，醬油(you)添加量為(wei)16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的醬排骨(gu)的感官評價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下(xia)：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀(ju)嚼性0.08-0.53、內(nèi)聚(ju)性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。