1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)

面包(bao)烘烤(kao)完畢后(hou)，先將其冷卻，將(jiang)面包切為10～20 mm 左右(you)的薄(bao)片，取靠近(jin)中心的(de)兩片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測(cè)定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的平底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果有緊密(mi)的。面(mian)包硬度、咀嚼性(xing)越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟而爽口(kou)的感覺; 面(mian)包的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)值越大，面包(bao)則會(huì)(hui)更柔軟(ruan)勁道(dao)，爽口不黏(nian)牙; 面(mian)包老(lao)化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也變(bian)差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量評(píng)分(fen)與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與黏著(zhe)性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性呈(cheng)顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，以感官(guan)評(píng)價(jià)得(de)到的(de)面包總分(fen)和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)得到的參數(shù)值(zhi)有顯著的相關(guān)(guan)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)(xian)面包存(cun)放時(shí)間對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試結(jié)果(guo)有顯著(zhu)的影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條(tiao)件對(duì)(dui)面包(bao)硬度測(cè)定值(zhi)的影響遵(zun)循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣(yang)品壓(ya)縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

“湯種(zhong)"一詞起源(yuan)于日本，其(qi)含義(yi)為溫?zé)?re)或稀的面種，為(wei)面粉與(yu)水按比(bi)例混合(he)加熱至面粉(fen)充分吸水形(xing)成有(you)一定(ding)黏度(du)的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析了湯種(zhong)面包的(de)硬度、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明，湯(tang)種的應(yīng)用(yong)可增大(da)面包的含水(shui)量從而延緩(huan)其老(lao)化，湯種(zhong)和水的適(shi)量添加( 面(mian)團(tuán)含水量和(he)湯種添加量(liang)分別(bie)為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉(fen)) 可以(yi)改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種添加過多(duo)反而會(huì)造成(cheng)面團(tuán)硬度和咀(ju)嚼性增大。

許多(duo)食品添加劑(ji)也能改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添(tian)加不同α-淀粉酶(mei)添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶的添(tian)加可(ke)以有(you)效延(yan)緩面包(bao)的陳化(hua)。其原因可解釋(shi)為: 添加了α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊精分子量(liang)較低，而低(di)分子(zi)量糊精(jing)有利于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之間界(jie)面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀粉(fen)與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相(xiang)互作用(yong)，使面包(bao)陳化速率延緩(huan)。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加量過(guo)大時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多的(de)糊精導(dǎo)(dao)致面包(bao)發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增(zeng)加面包(bao)功能特(te)性研究中的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮(pi)層的zui內(nèi)層，含(han)有較高(gao)的膳食纖(xian)維、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)(yang)成分，由于其極(ji)難物理剝離而(er)常與外殼(ke)粘連(lian)在一起(qi)，作為麩皮(pi)一部(bu)分，各種功能價(jià)(jia)值得不到有效(xiao)利用。用近期(qi)開發(fā)出的(de)富含糊粉層(ceng)面粉制作(zuo)而成(cheng)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通(tong)小麥面包(bao)，其面(mian)包心的硬(ying)度增(zeng)大了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則(ze)分別(bie)降低(di)了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面粉制(zhi)作的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有所(suo)下降(jiang)，但其功(gong)能特性卻大(da)大增強(qiáng)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的今天(tian)，膳食(shi)纖維的重要生(sheng)理作用(yong)被逐漸重視。但(dan)是添加了膳食(shi)纖維的面包硬(ying)度通常都(dou)會(huì)增大，造成(cheng)感官品質(zhì)(zhi)的下降。將膳食(shi)纖維(以甘薯(shu)渣和小麥麩皮(pi)制得(de)) 以不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉中(zhong)制作出膳食(shi)纖維面包(bao)，通過對(duì)其(qi)進(jìn)行感官評(píng)定(ding)和質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析后得出(chu): 隨著(zhe)膳食纖維添加(jia)量的(de)增加，面(mian)包的(de)彈性、回(hui)復(fù)性降低，硬(ying)度、咀嚼度增(zeng)加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食纖維(wei)添加(jia)量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程度較(jiao)低，故將其(qi)確定為*添加(jia)量。由此(ci)可見(jian)，將功能性(xing)成分、食品(pin)添加劑等加(jia)入面包改善其(qi)口感、質(zhì)(zhi)量時(shí)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果可(ke)為工藝參數(shù)的(de)確定提供(gong)重要參(can)考依(yi)據(jù)。