? ? ? 質地是(shi)果蔬重要的品(pin)質特征之一(yi)，是影響消費者(zhe)對其可接受性(xing)的主(zhu)要因子，果實(shi)的許多感(gan)官指標如硬度(du)、脆性、咀嚼性等(deng)性狀與(yu)質地密切相(xiang)關。果實(shi)質地狀況的(de)評價(jia)主要包括(kuo)感官評價(jia)和儀器測定(ding)兩個方面，感官(guan)評價多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來(lai)感知，主觀性較(jiao)強。

? ? ? 而質構儀作(zuo)為儀器測定方(fang)法，相對比(bi)較客(ke)觀、準(zhun)確，能較(jiao)好地(di)反映果實的質(zhi)地狀況。質構(gou)儀質地(di)整果穿刺法能(neng)夠較好地(di)反映整個(ge)果實的流(liu)變學特性，可(ke)同時獲(huo)得果(guo)皮強度、韌(ren)性和果肉硬度(du)等多項(xiang)指標，而且數據(ju)準確，避免(mian)了人為因素的(de)干擾，更客觀(guan)地評價果實(shi)的質地狀(zhuang)況。目前，質構儀(yi)廣泛(fan)應用(yong)于蘋果(guo)、梨、桃(tao)、葡萄、枇杷和楊(yang)梅等水果果實(shi)的質地分析(xi)。

1、樣品準備

? ? ? 選取(qu)果實陽(yang)面中部較平整(zheng)的部分(fen)作為測試面，將(jiang)相對(dui)的一面貼(tie)近果核用小(xiao)刀削(xue)成一個(ge)平面，以(yi)便放于質(zhi)構儀的(de)測試平臺上，使(shi)探頭貫入(ru)時正對(dui)果實中部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準備好的(de)棗果實樣品(pin)放于針(zhen)型探頭的正下(xia)方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地(di)保證(zheng)檢測深(shen)度的同時(shi)，避免(mian)探頭觸到(dao)果核。測試條件(jian)設置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離(li) 5mm

測定結果：銀杏果實的(de)果皮強度、韌性(xing)、果肉(rou)硬度等指標(biao)