? ?魚(yú)糜(mi)是一種(zhong)新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料(liao)。將魚(yú)糜(mi)斬拌后，加食鹽(yan)、副原料(liao)等進(jìn)行擂潰，成(cheng)粘稠的魚(yú)肉糊(hu)再成(cheng)型后加熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠(jiao)體，此(ci)類(lèi)制品(pin)包括魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)香腸、魚(yú)(yu)卷等。由于魚(yú)(yu)糜制品調(diào)理簡(jiǎn)(jian)便，細(xì)(xi)嫩味美(mei)，又耐儲(chǔ)藏，頗適(shi)合城市消(xiao)費(fèi)，這類(lèi)制品(pin)即能大規(guī)模工(gong)廠化制造(zao)，又能(neng)家庭(ting)式手工(gong)生產(chǎn)。即可提高(gao)低值魚(yú)的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民所(suo)接受，因(yin)而是一種很(hen)有發(fā)(fa)展前(qian)途的水產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚(yú)糜(mi)肌肉(rou)中的蛋白(bai)質(zhì)一般分為(wei)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)三類(lèi)(lei)。而能溶(rong)于中性鹽(yan)溶液．并在加熱(re)后能(neng)形成具有彈性(xing)凝膠體的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)，即肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)，它是由肌(ji)球蛋白、肌(ji)動(dòng)蛋白和肌動(dòng)(dong)球蛋白組成，是(shi)魚(yú)糜形成彈(dan)性凝膠體(ti)的主要(yao)成分。

1 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或(huo)魚(yú)糜彈性測(cè)(ce)定儀

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yú)(yu)糜彈性(xing)測(cè)定儀(yi)

2 測(cè)定原理(li)

? ?在規(guī)定(ding)的條件下，使魚(yú)(yu)糜受(shou)熱凝(ning)固（制成魚(yú)糕）后(hou)的凝膠形成(cheng)能力，也稱(chēng)為彈(dan)性?？捎脧?dan)性儀或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)值為破斷力與(yu)破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克(ke).厘米（g.cm）表示(shi)。

破斷(duan)力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)載物平(ping)臺(tái)與探頭(tou)的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，擠壓至(zhi)魚(yú)糕破裂所得(de)到的zui大力，以(yi)g表示。

破斷(duan)距離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平(ping)臺(tái)與(yu)探頭的(de)恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，從剛接觸(chu)魚(yú)糕至魚(yú)(yu)糕斷裂的位移(yi)距離，以(yi)cm表示。

3 測(cè)試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的魚(yú)糕(gao)置于(yu)載物平臺(tái)(tai)上，中心對(duì)(dui)準(zhǔn)直徑5mm的(de)球形(xing)探頭。將載物平(ping)臺(tái)與(yu)探頭以60mm/min的速度(du)恒定運(yùn)動(dòng)，直(zhi)到探頭插入(ru)魚(yú)糕(gao)中，測(cè)得破(po)斷力（以(yi)g表示，到(dao)1g）和破斷(duan)距離(li)（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(cè)定(ding)10個(gè)平行樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果(guo)計(jì)算時(shí)，除去(qu)zui大值和zui小(xiao)值，計(jì)算其他(ta)平行樣的(de)的平均凝膠強(qiáng)(qiang)度值。