? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩，滋味鮮美(mei)，適合多種烹(peng)調(diào)方(fang)法，并(bing)富有營養(yǎng)，有滋(zi)補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用(yong)。雞的肉質(zhì)受到(dao)雞的品種、年(nian)齡、性別、肌肉(rou)部位和營養(yǎng)(yang)狀況影響。雞肉(rou)的物理特性是(shi)評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。雞肉的部位(wei)不同，雞肉的物(wu)理特性可能(neng)不一樣，肉質(zhì)(zhi)和口(kou)感可能受到(dao)影響(xiang)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀(yi)器，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀、不(bu)受人為(wei)因素(su)影響(xiang)等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)雞肉(rou)不同(tong)部位肌肉(rou)的物理特(te)性，從而為(wei)不同部(bu)位的肌肉品質(zhì)(zhi)提供(gong)數(shù)據(jù)支撐和分(fen)析研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將雞(ji)胸肉(rou)和大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小的肉(rou)樣用于TPA測(ce)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測試，去除(chu)肉塊表(biao)面的脂(zhi)肪和(he)結(jié)締組織(zhi)，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后(hou)冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的雞肉塊放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 4mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測試結(jié)果：雞肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

（2）剪切測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮(zhu)好的雞肉(rou)塊放(fang)于剪切刀具的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：剪切(qie)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式：距(ju)離 25mm

測試結(jié)果：雞肉(rou)的嫩度、剪切(qie)力和剪切強(qiáng)(qiang)度等指(zhi)標(biāo)。