近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影(ying)響因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀用于測(ce)定蝦肉的剪(jian)切力(li)。

本研究的目(mu)的是探究干(gan)燥過程(cheng)中均濕(shi)時間對預(yù)(yu)嫩化蝦仁的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、體外消化性(xing)以及風(fēng)味特征(zheng)的影響。結(jié)果表(biao)明，增設(shè)均濕階(jie)段會影(ying)響干蝦仁的(de)嫩度和色澤(ze)亮度，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白(bai)質(zhì)消化率和游(you)離氨基酸(suan)含量的增加(jia)得到(dao)證明。此外，增(zeng)設(shè)均濕階段(duan)能夠提高干蝦(xia)仁在后續(xù)干燥(zao)過程中的(de)失水速率(lv)。風(fēng)味分(fen)析顯示，均(jun)濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)性化合物(wu)的組成發(fā)(fa)生了(le)變化，醇(chun)類和酯類(lei)物質(zhì)的含(han)量有所增(zeng)加，使得干(gan)蝦仁的風(fēng)味更(geng)加豐富(fu)。本研究得出結(jié)(jie)論：在干燥(zao)過程中增設(shè)均(jun)濕階段(duan)可改善預(yù)嫩(nen)化干(gan)蝦仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所示，與(yu)未處理的樣品(pin)相比，嫩化處理(li)顯著降低(di)了干(gan)蝦仁樣品的(de)剪切力（P<0.05），而(er)改變水分平(ping)衡時間(jian)對剪切力(li)值沒有顯著(zhu)影響。剪(jian)切力的降(jiang)低可能是(shi)由于(yu)超聲波(bo)和酶(mei)處理對肉類組(zu)織的(de)破壞作用(yong)，從而提(ti)高了其嫩度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.