近年來，凝膠油(you)作為一種有(you)望取(qu)代傳統(tǒng)氫化(hua)方式獲得固態(tài)(tai)油脂的新方(fang)法，在國內外(wai)得到廣泛(fan)的研究與(yu)發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫油(you)脂凝膠，主(zhu)要是由油脂與(yu)小分子有機(ji)凝膠劑(ji)組成。凝(ning)膠劑可(ke)以是單一(yi)的，也(ye)可以(yi)是2 種或者2 種以(yi)上復合的，它們(men)通過(guo)在植物油(you)中進行分子自(zi)組裝（帶狀、纖(xian)維狀等）或者結(jie)晶等多種(zhong)形態(tài)結構單(dan)元，繼而形(xing)成三維(wei)網(wǎng)絡(luo)結構(gou)，阻止液(ye)態(tài)油(you)的流(liu)動，從而使整(zheng)個體系凝膠(jiao)化。制備(bei)凝膠(jiao)油的基料(liao)油可以選(xuan)擇高不飽和(he)性的植物油，因(yin)此如果采(cai)用凝膠油來制(zhi)備人造奶油，會(hui)含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪酸(suan)和必需氨基酸(suan)，且不會(hui)存在反式(shi)脂肪酸的問題(ti)。目前，國外已經(jīng)(jing)有研究者嘗(chang)試將凝膠(jiao)油應用于食品(pin)行業(yè)，如(ru)生產人(ren)造奶(nai)油、起酥(su)油、糖果產(chan)品以及肉糜制(zhi)品等(deng)。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷脂(zhi)制備(bei)得到的凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油具有低(di)飽和脂肪(fang)酸和零(ling)反式脂(zhi)肪酸的(de)特點，對人體(ti)健康(kang)有利，具有非常(chang)廣闊(kuo)的市場發(fā)展和(he)應用(yong)前景(jing)。而用質構儀可(ke)以測定凝膠油(you)基人造奶(nai)油的(de)質地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造奶(nai)油樣品(pin)趁熱轉移至(zhi)鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后將樣(yang)品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后進行(xing)硬度測(ce)試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式(shi)：距離 7mm

結果測定：可以測(ce)定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油的硬(ying)度。

2人造(zao)奶油柔軟度(du)測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/45C錐形探(tan)頭

將熟化后的(de)人造奶(nai)油放(fang)于錐(zhui)形探頭的(de)正下方進(jin)行柔軟(ruan)度測(ce)試。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：力 200g

結果(guo)測定(ding)：當達(da)到5g的(de)觸發(fā)力(li)后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的力量值(zhi)，如200g。zui大峰(feng)值位移代表(biao)了樣品的(de)柔軟度。