? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食(shi)主要存在硬(ying)度大、彈性低、口(kou)感糙 等缺(que)陷，一(yi)定程度上制約(yue)了玉米(mi)主食工業(yè)化(hua)的發(fā)展(zhan)。這主要是因(yin)為玉米面團(tuán)(tuan)缺乏面(mian)筋蛋白，不(bu)易形成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨(gu)架結(jié)(jie)構(gòu)，面(mian)團(tuán)成型難(nan)、膨脹性能差(cha)、持氣性(xing)低，無(wu)法形成均一細(xì)(xi)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)(shu)作為谷物(wu)食品（特別(bie)是無麩(fu)質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改良(liang)的加工技術(shù)已(yi)得到企業(yè)和學(xué)(xue)者的廣(guang)泛關(guān)注。大(da)量研究表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改變谷物中(zhong)淀粉(fen)、蛋白的分子(zi)組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理化(hua)特性、加工特性(xing)及營(yíng)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作為玉米微(wei)生物發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)(chan)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的(de)改良(liang)提供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。