重慶(qing)工商(shang)大學(xué)環(huán)境與資(zi)源學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為"不同包(bao)裝方式對(duì)冷(leng)藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測(cè)(ce)定了蒸煮后黑(hei)豬肉的剪(jian)切力。

摘要：【目(mu)的】研究真空(kong)包裝（ＶＰ）和(he)托盤(pan)包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶合川(chuan)黑豬肉品(pin)質(zhì)的(de)影響．【方法(fa)】測(cè)定(ding)貯藏過(guò)程中(zhong)不同包裝方(fang)式下(xia)豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白(bai)以及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對(duì)比分(fen)析各指標(biāo)的(de)變化．【結(jié)(jie)果】隨(sui)著貯藏天(tian)數(shù)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失(shi)無(wú)顯著(zhu)變化，ＴＰ變(bian)化極(ji)顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大了(le)５．５５％，隨后逐(zhu)漸減小．

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉(rou)剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持(chi)豬肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉(rou)肌漿(jiang)蛋白濃度變化(hua)不顯(xian)著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白的(de)濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白濃度兩(liang)者均有顯著(zhu)變化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升趨(qu)勢(shì)，但ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二(er)級(jí)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的剪(jian)切力(li)與肌肉(rou)全蛋白含(han)量相關(guān)性(xing)顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸(zheng)煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)相關(guān)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(duì)肉品(pin)質(zhì)有一定減緩(huan)變質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研(yan)究結(jié)(jie)果可為(wei)重慶合川黑豬(zhu)肉冷藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力(li)測(cè)定(ding)

取測(cè)定完蒸(zheng)煮損失(shi)后的肉(rou)樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓柱(zhu)形空(kong)心取樣器沿(yan)肌纖維(wei)方向(xiang)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定肉柱的剪(jian)切力值．每個(gè)(ge)肉樣的剪(jian)切力值為(wei)各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包(bao)裝方(fang)式對(duì)(dui)豬肉冷藏過(guò)程(cheng)中剪切力(li)值的影響(xiang)

由圖(tu)２得知，真(zhen)空包裝下的(de)豬肉剪切力從(cong)鮮肉(rou)到貯藏(cang)１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化(hua)不顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠(ji)壓導(dǎo)致(zhi)豬肉剪切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包裝下不(bu)會(huì)發(fā)生較大變(bian)化．托(tuo)盤包(bao)裝下的豬肉剪(jian)切力(li)變化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著(zhu)大于真(zhen)空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉(rou)嫩度明顯(xian)高于(yu)托盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報(bào)道的結(jié)(jie)果一致，證(zheng)實(shí)了(le)真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)具有較高(gao)的嫩(nen)度，可能原因(yin)是合川黑(hei)豬肉在宰(zai)后成熟過(guò)程(cheng)中相對(duì)(dui)于真空包裝托(tuo)盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)氧化抑制了μ－鈣(gai)蛋白酶的活性(xing)，從而延緩了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白等骨(gu)架蛋白的(de)降解，最終導(dǎo)(dao)致托盤包裝(zhuang)下的(de)豬肉嫩(nen)度下(xia)降。

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不同包裝方式(shi)對(duì)冷(leng)藏重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)