? 魚(yú)糜制品是魚(yú)(yu)類深加工(gong)中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)品，因(yin)其高(gao)蛋白、低(di)膽固(gu)醇、低(di)脂肪、低熱、低(di)鹽、口感(gan)鮮嫩、食用方(fang)便等特(te)點(diǎn)，具(ju)有廣闊的利(li)用價(jià)(jia)值，越來(lái)(lai)越受到消費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yú)(yu)糜分(fen)為生(sheng)鮮魚(yú)糜(mi)和冷凍魚(yú)糜。原(yuan)料經(jīng)采(cai)肉、漂(piao)洗、脫水、精濾后(hou)成生鮮(xian)魚(yú)糜(mi);生鮮魚(yú)(yu)糜加(jia)入適量的糖類(lei)、多聚磷(lin)酸鹽等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混合(he)、填充包裝(zhuang)，制成(cheng)可低溫(wen)長(zhǎng)期(qi)保存的(de)魚(yú)糜制品(pin)的原(yuan)料即(ji)為冷(leng)凍魚(yú)糜。魚(yú)(yu)糜制品是指(zhi)以生鮮魚(yú)糜或(huo)冷凍魚(yú)(yu)糜為原料(liao)，加入(ru)食鹽、輔(fu)料等(deng)進(jìn)行(xing)擂潰成粘稠(chou)魚(yú)漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成的(de)具有彈性的(de)凝膠(jiao)網(wǎng)狀(zhuang)食品(pin)的總稱。魚(yú)(yu)糜制品根(gen)據(jù)加工(gong)方式(shi)可分為(wei)即食魚(yú)(yu)糜制品和非(fei)即食魚(yú)(yu)糜制品，包(bao)括魚(yú)丸、魚(yú)糕、蝦(xia)丸、蝦餅、貝肉丸(wan)、模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦肉(rou)、模擬(ni)蟹肉、魚(yú)(yu)糜香腸(chang)等，其中(zhong)模擬扇貝(bei)柱、模擬蝦(xia)蟹肉等具有(you)天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味(wei)和表皮(pi)色澤(ze)，且肉潔(jie)白，彈性佳(jia)，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，成為近年來(lái)受(shou)歡迎(ying)的魚(yú)糜制品。評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制品品(pin)質(zhì)的(de)主要(yao)指標(biāo)有凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬度、彈性(xing)、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚(yú)糜(mi)制品(pin)對(duì)各指標(biāo)的(de)要求有所(suo)不同，例(li)如，板式魚(yú)(yu)糕對(duì)凝膠強(qiáng)度(du)及彈性要(yao)求高，而在(zai)白度方(fang)面，烤制板(ban)式魚(yú)糕的(de)要求較蒸(zheng)制板式魚(yú)糕(gao)低;油炸魚(yú)餅(bing)對(duì)白度和彈(dan)性的要求相對(duì)(dui)其它(ta)魚(yú)糜制品較低(di);魚(yú)丸白而富(fu)有彈性(xing)，對(duì)淀(dian)粉的要求較高(gao);魚(yú)面凝(ning)膠強(qiáng)度高，需(xu)在充分利用(yong)魚(yú)糜的凝(ning)膠性能(neng)和面粉加(jia)工特性(xing)的同時(shí)多次(ci)少量添加(jia)食鹽;模(mo)擬蝦(xia)蟹肉(rou)、模擬扇貝(bei)柱等(deng)仿生食(shi)品富有彈性，同(tong)時(shí)在質(zhì)地、外形(xing)等方(fang)面與天然動(dòng)物(wu)食品相似。其(qi)中凝膠強(qiáng)(qiang)度的高低是決(jue)定魚(yú)糜制品質(zhì)(zhi)量?jī)?yōu)劣(lie)的關(guān)鍵(jian)因素，直接影響(xiang)魚(yú)糜制(zhi)品的組織(zhi)特性、保(bao)水性、黏結(jié)性(xing)及產(chǎn)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)特性的(de)方法有感官(guan)評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等，近年來(lái)(lai)圓二(er)色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁(ci)共振、傅里葉(ye)變換紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yú)糜凝(ning)膠上(shang)的使用越(yue)來(lái)越多(duo)，這些方法可以(yi)從微(wei)觀角度更清晰(xi)的解釋各因(yin)素對(duì)魚(yú)糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影響以(yi)及魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)形成機(jī)理。

（1）感官評(píng)價(jià)

? 感官(guan)評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yú)糜凝膠(jiao)特性常用的(de)方法，常見(jiàn)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)包括折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼試(shi)驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yú)糜凝(ning)膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙層或(huo)4 層折(zhe)疊，通過(guò)觀察(cha)其斷裂(lie)情況(kuang)來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)糜凝(ning)膠品質(zhì)的方(fang)法即為(wei)折曲試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是以咀嚼(jue)魚(yú)糜樣品時(shí)感(gan)覺(jué)到的硬度(du)及柔韌性為指(zhi)標(biāo)判(pan)斷魚(yú)糜(mi)彈性，并按一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分值高的(de)樣品(pin)凝膠品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)出魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)凝(ning)膠的破斷(duan)強(qiáng)度(du)和凹(ao)陷深度計(jì)算出(chu)魚(yú)糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。質(zhì)構(gòu)儀是魚(yú)(yu)糜制品凝膠性(xing)能評(píng)價(jià)中應(yīng)用(yong)普遍的儀器(qi)之一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的分子量(liang)，當(dāng)分子量在15 ～ 200kD 時(shí)(shi)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)和分子量的(de)對(duì)數(shù)呈線性關(guān)(guan)系，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率主要(yao)取決于它(ta)的相對(duì)分(fen)子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖可分(fen)析不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條帶(dai)發(fā)生的(de)變化，進(jìn)(jin)而解釋各因(yin)素對(duì)蛋白凝(ning)膠性(xing)能產(chǎn)生的影響(xiang)。閆虹等通過(guò)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比(bi)較了2 種微波加(jia)熱法對(duì)魚(yú)(yu)糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)，并對(duì)不(bu)同方法下(xia)魚(yú)糜凝(ning)膠性(xing)能的不同進(jìn)(jin)行了解(jie)釋。

（4）圓二色(se)譜分析(xi)

? 圓二色譜法(fa)可以(yi)測(cè)定蛋(dan)白質(zhì)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)，獲得(de)魚(yú)糜凝(ning)膠的CD 圖譜(pu)后用計(jì)算(suan)機(jī)模擬得出(chu)各二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無(wú)(wu)規(guī)卷(juan)曲) 百分比(bi)，對(duì)比(bi)不同(tong)處理方法所得(de)魚(yú)糜凝膠的CD色(se)譜，分(fen)析其二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)情況，可(ke)解釋各因(yin)素對(duì)魚(yú)糜凝(ning)膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡圖(tu)可顯示(shi)凝膠(jiao)表面的紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔(kong)洞的大小等，由(you)此可(ke)判斷魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的品質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)膩、排(pai)列越整齊、孔(kong)洞越小則魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠性(xing)能越(yue)好。掃描電鏡圖(tu)顯示水浴微(wei)波加熱(re)的魚(yú)(yu)糜凝膠表面紋(wen)理細(xì)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小(xiao)，而水浴二段(duan)加熱魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠表面結(jié)構(gòu)疏(shu)松、排(pai)列不整齊、孔洞(dong)較大，相比之下(xia)水浴微波加熱(re)所得魚(yú)糜(mi)凝膠性(xing)能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)核磁共(gong)振分(fen)析

? 低場(chǎng)核(he)磁共振(zhen)是一種(zhong)新型的無(wú)(wu)損檢測(cè)技術(shù)，可(ke)從分子(zi)水平(ping)研究(jiu)魚(yú)糜凝膠(jiao)中水分的(de)組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)(tai)，從而分析凝膠(jiao)的保(bao)水性和(he)水分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于分析(xi)魚(yú)糜蛋白質(zhì)分(fen)子的官能團(tuán)(tuan)和－ H 的(de)變化，進(jìn)而解(jie)釋魚(yú)(yu)糜凝膠蛋白質(zhì)(zhi)之間的相(xiang)互作用。

來(lái)源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯(tang)海青，曹(cao)錦軒，陳明輝(hui)，高亞(ya)文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)，2015。