魚糜凝(ning)膠的力學(xué)(xue)性能是評價(jia)魚糜制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚糜(mi)加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝(ning)膠劣(lie)化和魚(yu)糕化三個階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在通過(guo)50℃以下的區(qū)(qu)域時，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏(shu)水相互(hu)作用和(he)非二硫共價(jia)鍵等(deng)作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)源性(xing)組織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)(chan)加工中(zhong)?？?kuai)速通過(guo)該溫度帶，直接(jie)進入魚糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的凝(ning)膠性能。魚糕化(hua)影響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含量及分(fen)布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)經(jīng)濟魚類(lei)，具有易飼養(yǎng)(yang)、生長快、氨基(ji)酸均(jun)衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)效價(jia)高等優(yōu)(you)點，但其濃(nong)厚的土腥味(wei)，肉薄刺多，在鮮(xian)銷市場并不受(shou)歡迎。目前(qian)，將低價(jia)鰱通過(guo)精深加工制(zhi)成魚糜凝膠(jiao)制品，可有效(xiao)提高其附(fu)加值，避免(mian)大量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪費。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗后去(qu)頭、去(qu)鱗、去(qu)內(nèi)臟(zang)、去脊椎(chui)骨、采肉，用5 倍(bei)體積的自(zi)來水(shui)漂洗2 次，再用5 倍(bei)體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂洗(xi)后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進行斬拌(ban)，同時調(diào)整水分(fen)含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過凝(ning)膠化(hua)和魚糕化獲得(de)魚糜凝(ning)膠制品。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司

3 測試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品(pin)臺上。選(xuan)用球形探(tan)頭P/0.25S。測(ce)試所(suo)得力與距(ju)離計算凝(ning)膠的破斷(duan)強度和凹陷深(shen)度。測試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮(suo)

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷(duan)面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺上(shang)。采用型(xing)號為P/36R 探頭(tou)。測試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式：形(xing)變 50%

停留時(shi)間：3s

（3）剪切性(xing)能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)的中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上(shang)。選用測試探頭(tou)P/BS；最大力為(wei)剪切力；所(suo)得最大值（峰值）與起(qi)始點連線的(de)斜率用(yong)于表征其(qi)脆性，其值越(yue)大代表(biao)魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越大。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速(su)度：1mm/s

目標(biao)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上，測(ce)試探(tan)頭P/35R。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shi)間：180s

（5）蠕變性能(neng)測定

將魚糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上(shang)。選用測試(shi)探頭P/6。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：蠕(ru)變

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s