干酪是(shi)一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高(gao)的乳制品，因其(qi)富含多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，又容易(yi)消化(hua)吸收，被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“奶黃金(jin)“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含(han)量，通(tong)常把干酪分(fen)為硬質(zhì)(zhi)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和軟質(zhì)(zhi)干酪。不同(tong)種類干(gan)酪之間(jian)的質(zhì)地和(he)流變學(xué)(xue)特性存在一(yi)定的差(cha)異，這(zhe)主要取(qu)決于干酪的組(zu)分、發(fā)(fa)酵劑的種(zhong)類、成熟(shu)世界、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的水解程(cheng)度等(deng)。與干酪的(de)風(fēng)味等特(te)性一樣，干酪的(de)質(zhì)地是評(píng)(ping)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)(zhi)的一項(xiàng)重(zhong)要直(zhi)播，決定(ding)著消費(fèi)者對(duì)(dui)干酪的(de)喜愛和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著(zhe)干酪的(de)食用品質(zhì)，而且(qie)影響其使用(yong)特性（是否容(rong)易切(qie)斷、磨碎、拉伸(shen)）、加工特性（形(xing)狀保持）、凝(ning)乳融(rong)化和外皮(pi)形成的難易、空(kong)隙的形成(cheng)。與大多數(shù)固體(ti)和半固體食品(pin)相似，干酪(lao)本質(zhì)上(shang)也屬于粘彈性(xing)材料(liao)，具有粘(zhan)彈性材(cai)料的特性，即干(gan)酪同時(shí)具有粘(zhan)性材料(liao)和彈性材料(liao)的雙重特性(xing)。質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）已經(jīng)被廣泛(fan)用來分析多(duo)種干酪的質(zhì)地(di)特性(xing)。干酪的TPA分(fen)析結(jié)果被證實(shí)(shi)與干酪的(de)感官(guan)特性有很好(hao)的相關(guān)(guan)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同(tong)類型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然后置(zhi)于室溫條(tiao)件下平衡1h。

2儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪(lao)樣塊(kuai)放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以(yi)測(cè)定干酪的硬(ying)度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)