? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)糧(liang)油學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食(shi)品工程(cheng)學(xué)院(yuan)和湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)及其(qi)在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定生面皮(pi)的剪(jian)切力(li)和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸(suan)酯淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基(ji)淀粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)比三種(zhong)變性淀(dian)粉和(he)復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)以綜合各變(bian)性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)，比單(dan)一變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米(mi)淀粉∶羧甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙基二(er)淀粉磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)(xian)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特(te)性、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)(you)于其(qi)他組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添加(jia)復(fù)配變性淀粉(fen)可有效改(gai)善面(mian)團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟(shu)面坯的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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