魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純(chun)水中并不(bu)形成凝膠(jiao)，而是(shi)形成高(gao)黏度的假塑(su)性溶液，可以用(yong)作增稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以(yi)在堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的作用下（例(li)如氫氧化(hua)鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔(mo)芋也可(ke)以與(yu)其他植物(wu)/藻類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用(yong)成為凝膠?？?ka)拉膠是一(yi)類從紅(hong)藻中分離(li)出水溶性(xing)硫酸酯化(hua)半乳(ru)聚糖的總稱，它(ta)一般被(bei)運(yùn)用(yong)在食品和(he)化妝品中。κ-卡拉(la)膠形成的凝(ning)膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性小(xiao)、凝膠脆性大(da)、易脫(tuo)液收縮，但這(zhe)些問題可(ke)以通過與其(qi)他食品膠協(xié)同(tong)作用來解決(jue)。利用協(xié)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食品(pin)膠體(ti)復(fù)合配制可(ke)以形(xing)成多(duo)種復(fù)配(pei)膠，能滿(man)足食品生產(chǎn)的(de)不同需要，并(bing)可降低用量。因(yin)此，研究食品(pin)膠體的交(jiao)互作用比研究(jiu)單個成分的(de)特性更為重要(yao)。了解這(zhe)些大分(fen)子間的(de)交互作(zuo)用及其(qi)產(chǎn)生的*功能特(te)性對(dui)食品制造和開(kai)發(fā)具有重(zhong)要價值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的(de)制備

常溫條(tiao)件下按卡(ka)拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠(jiao)和魔芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯(bei)一只，加(jia)入100 mL 的(de)蒸餾(liu)水，將卡拉膠(jiao)與魔芋膠分(fen)別緩慢的(de)加入燒杯中，然(ran)后放在磁力攪(jiao)拌器上攪(jiao)拌至卡拉(la)膠和魔芋(yu)膠都充分溶解(jie)，膠充分溶(rong)脹后，放入真(zhen)空抽氣機(jī)中(zhong)真空(kong)脫氣(qi)，zui后放入不(bu)同溫(wen)度水(shui)浴鍋中水(shui)浴30 min，水浴完(wan)后放入冰箱(xiang)，6 h 即可形成凝膠(jiao)。

2 儀器(qi)及測試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/5

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測試條件(jian)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：4mm

兩次(ci)下壓時間(jian)間隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著(zhe)水浴溫度的增(zeng)加，復(fù)配(pei)膠的(de)硬度(du)和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的(de)趨勢，這(zhe)可能是由(you)于溫度升(sheng)高后(hou)，凝膠得以充(chong)分水化，形成緊(jin)致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝(ning)膠的硬度(du)增大(da)。溫度＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度和(he)膠著(zhe)性下(xia)降，因?yàn)闇囟容^(jiao)高時，凝膠分子(zi)會降解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降低(di)。因此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的(de)水浴溫度較(jiao)為合適。