石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿富(fu)汗和(he)高加索等中(zhong)亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到中(zhong)國。中國石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了(le)330多個石榴品(pin)種（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟性(xing)狀。石榴按(an)籽粒(li)風(fēng)味可(ke)分為(wei)：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪(kan)食用)；按籽核(he)硬度(du)可分為：硬核、半(ban)硬核(he)、軟核(he)等類型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)地狀況的評(ping)價，主要包(bao)括感官評(ping)價和儀器(qi)測定2個方面，感(gan)官評價多憑(ping)借口感和(he)觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性(xing)較強，儀器測(ce)定則相(xiang)對客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品種推廣(guang)及應(yīng)用(yong)中，石(shi)榴籽粒硬度常(chang)作為石榴新品(pin)種選(xuan)育的重要研究(jiu)指標(biāo)(biao)之一，直接(jie)影響著口(kou)感和可食(shi)率，硬籽(zi)石榴(liu)籽粒較硬，可(ke)食用部分少(shao)，軟籽(zi)石榴核軟可食(shi)，深受消費(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實硬度(du)計測定， 然(ran)而受到(dao)探頭規(guī)格、測試(shi)者用(yong)力大(da)小及削(xue)皮厚度的(de)影響(xiang)， 測得(de)數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許(xu)多食品的硬(ying)度檢測逐漸被(bei)自動化的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整(zheng)果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較(jiao)好地反(fan)映整(zheng)個果實的(de)流變學(xué)特(te)征，可(ke)根據(jù)果(guo)實自身的(de)特點選取測試(shi)探頭(tou)并編輯特定的(de)運行程序(xu)，可同時獲得果(guo)皮強度、韌性、脆(cui)性、果肉硬度(du)等多項(xiang)指標(biāo)，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免了人為(wei)因子的干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)檢(jian)測方(fang)法的缺點(dian)，豐富了果實質(zhì)(zhi)地評(ping)價的內(nèi)(nei)容，使得質(zhì)地評(ping)價更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對石榴(liu)整個籽粒穿刺(ci)試驗： 試(shi)驗采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿刺(ci)深度(du)為石榴籽變形(xing)95％。試驗采用(yong)完成石榴籽粒(li)作為試(shi)驗對象， 每(mei)份樣品隨(sui)機取10 個籽(zi)粒進(jin)行測試。

2、測試結(jié)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的(de)作用(yong)下， 使(shi)其發(fā)生變形所(suo)需要的力。利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)通過模擬(ni)人體口(kou)腔的咀嚼運(yun)動對石榴籽(zi)粒進行壓縮， 并(bing)通過界面輸(shu)出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)果曲(qu)線， 以(yi)曲線(xian)峰力值（g）作為(wei)石榴籽假(jia)種皮膜(mo)破裂時的力(li)， 即果膜強度， 此(ci)值越大(da)， 則石榴籽粒(li)假種皮膜（以下(xia)稱果膜）的強(qiang)度越大； 波(bo)峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力(li)值（g）作為石榴(liu)籽粒果(guo)肉硬度(du)， 此值(zhi)越大(da)， 則石(shi)榴的果肉(rou)堅實度越大； zui大(da)正峰處所(suo)對應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越大(da)， 則石榴的果籽(zi)越硬； 果(guo)肉到籽的增(zeng)升差(cha)異值(zhi)即陡升(sheng)值， 可(ke)以表示從(cong)果肉吃到籽的(de)過程， 差值適(shi)當(dāng)可以反映出(chu)口感層(ceng)次，但(dan)差值太大則(ze)因為慣性(xing)因素(su)， 反而(er)造成(cheng)口感不佳。