魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形(xing)成凝膠，而(er)是形成高黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可以(yi)用作增稠劑。魔(mo)芋葡甘露(lu)聚糖可以(yi)在堿性凝結(jié)劑(ji)的作用下（例(li)如氫(qing)氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔芋(yu)也可以與(yu)其他植物/藻類(lei)親水膠體（淀(dian)粉，卡(ka)拉膠，紅藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為凝膠?？ɡ?la)膠是一(yi)類從紅(hong)藻中(zhong)分離出水溶性(xing)硫酸酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱，它一般被(bei)運(yùn)用(yong)在食品(pin)和化妝品(pin)中。κ-卡拉(la)膠形成的凝(ning)膠缺點是(shi)彈性(xing)小、凝膠脆性(xing)大、易脫液收縮(suo)，但這些(xie)問題可(ke)以通過與(yu)其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將多(duo)種食品膠體(ti)復(fù)合(he)配制可以形(xing)成多種(zhong)復(fù)配膠(jiao)，能滿足食(shi)品生產(chǎn)的不同(tong)需要，并可降(jiang)低用量。因(yin)此，研(yan)究食品膠(jiao)體的交互(hu)作用(yong)比研(yan)究單個成(cheng)分的特性更為(wei)重要。了解這些(xie)大分子(zi)間的交互(hu)作用及其(qi)產(chǎn)生的*功能(neng)特性對(dui)食品制造和開(kai)發(fā)具有重要價(jia)值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條件下(xia)按卡(ka)拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(ji)，分別稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠和魔(mo)芋膠(jiao)，取250 mL的燒(shao)杯一只(zhi)，加入100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡拉膠(jiao)與魔芋膠(jiao)分別(bie)緩慢的(de)加入燒杯(bei)中，然后放在(zai)磁力攪(jiao)拌器上攪拌至(zhi)卡拉膠和魔(mo)芋膠都充(chong)分溶解(jie)，膠充分溶(rong)脹后，放入(ru)真空抽(chou)氣機(jī)中真(zhen)空脫氣，zui后(hou)放入不同溫(wen)度水(shui)浴鍋中水(shui)浴30 min，水浴完(wan)后放入(ru)冰箱(xiang)，6 h 即可形成凝膠(jiao)。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/5

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測試(shi)條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下壓時(shi)間間隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著水浴溫(wen)度的增(zeng)加，復(fù)配膠的(de)硬度和膠(jiao)著性呈(cheng)現(xiàn)增(zeng)加的趨勢，這(zhe)可能是(shi)由于(yu)溫度升高后，凝(ning)膠得以充(chong)分水化，形成緊(jin)致的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠的硬度(du)增大。溫度(du)＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度和膠著(zhe)性下降，因為溫(wen)度較高時，凝膠(jiao)分子會降解，使(shi)凝膠(jiao)強(qiáng)度降低(di)。因此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫(wen)度較為(wei)合適。