卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉(cha)菜膠，因為(wei)卡拉膠是(shi)從麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠(jiao)體，它的(de)化學結構(gou)是由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類(lei)硫酸(suan)酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由(you)于其(qi)中硫酸酯結(jie)合形(xing)態(tài)的不同，可分(fen)為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造(zao)果凍，冰淇(qi)淋，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等(deng)等。

1、樣品制備(bei)

水凝膠制備：準確稱(cheng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中，加(jia)水至總(zong)重量300g，然后(hou)把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋中(zhong)加熱(re)，邊加熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶解(jie)沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫(wen)凝固后(hou)再置(zhi)于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫放置12h 以(yi)上。

鉀凝膠(jiao)制備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水(shui)使總重量為(wei)300g，然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器(qi)和探頭

儀器設(she)備：質構儀(yi)或凝(ning)膠強度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhi)構儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(ce)試探頭，測前(qian)速率與(yu)測試(shi)速率(lv)為0.5mm/s，測后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距(ju)離為(wei)20mm，記錄(lu)凝膠(jiao)破裂(lie)時的zui大力(li)，單位為g，并根(gen)據(jù)探頭截面積(ji)換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測試三(san)次，取其平(ping)均值(zhi)，并計算標準偏(pian)差。

4、測試(shi)結果?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂點（F1）之(zhi)前形(xing)成一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆(cui)性特(te)點，而(er)鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)此峰，說明(ming)了高含(han)量鉀的加入(ru)使鉀(jia)凝膠比水凝膠(jiao)更富有彈(dan)性，在水凝(ning)膠中由于(yu)其它(ta)離子的存在(zai)使凝膠(jiao)變得脆性，而(er)鉀凝膠(jiao)中由于鉀的含(han)量遠遠高于其(qi)它離子含量而(er)可以(yi)忽略脆性的(de)影響。由于水凝(ning)膠存(cun)在脆性的(de)一面，因而在凝(ning)膠體破裂(lie)后其恢復(fu)能力弱于鉀(jia)凝膠。