技術(shù)文章
Technical articles? ?春卷,又稱春(chun)餅,是我(wo)國(guó)民間的(de)傳統(tǒng)食(shi)品,皮薄酥脆(cui)、餡心香軟,別(bie)具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手工做(zuo)法是用面粉加(jia)少許水和鹽(yan)攪拌揉捏(nie)形成(cheng)面團(tuán),適量大(da)小的面團(tuán)在平(ping)底鍋中攤(tan)烙成圓形餅(bing)皮,然后將(jiang)制好的餡(xian)心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬油等)攤(tan)放在皮子(zi)上,將(jiang)兩頭折(zhe)起,卷成(cheng)長(zhǎng)卷在(zai)油鍋中炸(zha)成金黃(huang)色即可。
? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官(guan)品質(zhì)的重要(yao)方面,用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以(yi)為春卷(juan)皮的工藝優(yōu)(you)化、了解在冷凍(dong)、凍藏以及解凍(dong)過程中(zhong)春卷(juan)皮的(de)品質(zhì)變化提(ti)供一定的參(can)考。
1、硬度測(cè)定
儀器:Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(物性(xing)分析儀)
探頭(tou):面皮撐破裝(zhuang)置
將春卷皮(pi)置于面皮(pi)撐破裝(zhuang)置中,用球(qiu)形探頭對(duì)(dui)春卷皮進(jìn)(jin)行擠(ji)壓,測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下
測(cè)試(shi)模式:壓縮
測(cè)試(shi)前速度:1.0mm/s
測(cè)試速度(du):1.0mm/s
測(cè)試后速度(du):2.0mm/s
觸發(fā)力(li):8g
目標(biāo)模(mo)式:距離 15mm
測(cè)定(ding)結(jié)果:可以測(cè)定春(chun)卷皮的硬度。
2、撐破測(cè)定
儀器:Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(物性分析(xi)儀)
探頭:面皮撐(cheng)破裝置
將春(chun)卷皮(pi)置于面皮撐破(po)裝置中,用球形(xing)探頭對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓,測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下
測(cè)試模(mo)式:壓縮
測(cè)試前速度(du):1.0mm/s
測(cè)試(shi)速度:1.0mm/s
測(cè)試后速度(du):2.0mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式:距(ju)離 30mm
測(cè)定結(jié)果:可以測(cè)定春卷(juan)皮撐破(po)時(shí)所發(fā)(fa)生的拉伸量。