扯面(mian)是陜西省的漢(han)族傳統(tǒng)面食(shi)，至今已有(you)3000多年的歷(li)史，其制(zhi)作目前(qian)多以家庭式(shi)和小作坊(fang)式為主(zhu)，由于(yu)其含水(shui)量高達(dá)40%左右，在(zai)夏季高(gao)溫季節(jié)(jie)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)而引發(fā)(fa)一系列的品(pin)質(zhì)劣變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪費(fei)，目前市售的(de)生鮮面多(duo)數(shù)加入(ru)了各種食(shi)品添加劑來改(gai)善其色澤、口(kou)感和貨架期(qi)等，而且需要低(di)溫放置，成(cheng)本較高，不能滿(man)足消費者追求(qiu)“、無添(tian)加"的健康(kang)飲食理念(nian)。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用?min)十分喜(xi)愛的(de)面食，而且日需(xu)求量(liang)極大，但是在(zai)夏季(ji)高溫季節(jié)(jie)，放置(zhi)不到12 h，面條(tiao)就會發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性(xing)變差，極易斷條(tiao)，所以(yi)為了實現(xiàn)小(xiao)企業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從(cong)產(chǎn)出到(dao)餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shi)間，滿足消費者(zhe)日需求量，且堅(jian)持“健康飲(yin)食、方便快捷(jie)"的消(xiao)費理念下選取(qu)人們?nèi)粘?chang)生活中常食(shi)用的(de)鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中會蒸發(fā)(fa))來延長扯面(mian)的常溫放(fang)置時間，滿足(zu)現(xiàn)代人的飲(yin)食需求。

1、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方中，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測試結(jié)(jie)果：硬度(du)、粘附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。