黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產物之(zhi)一，脆嫩爽口，富(fu)含血紅素和促(cu)進鐵吸(xi)收的半(ban)胱氨酸(suan)，可改善缺(que)鐵性貧血、提(ti)高機體(ti)免疫力(li)、增強(qiang)抵抗力，且(qie)高蛋(dan)白、低脂肪(fang)，相對于其(qi)他內臟部(bu)位的營(ying)養(yǎng)價(jia)值略高。作為(wei)一種肉制品(pin)，黃喉最主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中(zhong)涮燙。黃喉和其(qi)他肉制(zhi)品相同，經(jing)燙煮加熱(re)后會發(fā)(fa)生汁液流失(shi)、蛋白質(zhi)的變性，以及(ji)質構特性的改(gai)變等，若燙煮(zhu)過度，黃(huang)喉將會(hui)喪失“脆(cui)嫩化渣"的(de)口感。通(tong)過研究(jiu)不同燙煮時間(jian)對黃喉食用(yong)品質的(de)影響，可(ke)為消費者提供(gong)一定的(de)參考，保(bao)證其口感(gan)。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產(chan)質構儀）

探頭(tou)：P/36探頭(tou)

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在保持沸騰(teng)的火鍋(guo)底料中燙(tang)煮黃喉樣品(pin)后取(qu)出，吸干樣品表(biao)面水(shui)分，置于P/36探(tan)頭下測定(ding)。測試條件(jian)設置如(ru)下：

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

2 結果分析(xi)

可以(yi)測定燙煮(zhu)黃喉的硬(ying)度、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biao)。