浙江大學(xué)研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓制備植(zhi)物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的組(zu)織化度(du)。

摘 要: 為保障老年人(ren)的健康需(xu)求，營養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)。通過雙螺(luo)桿擠壓(ya)技術(shù)制備植物(wu)基肉(rou)干，在不同種類(lei)植物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓后硬度、咀(ju)嚼性(xing)較小等特點(dian)，旨在設(shè)計加(jia)工易咀嚼(jue)和吞咽的(de)植物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品成型性(xing)較差，因而采用(yong)單純(chun)形格(ge)子點集(ji)混料設(shè)計(ji)方法(fa)，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥(mai)蛋白等植(zhi)物蛋白(bai)，并基于因子(zi)分析原理對(dui)復(fù)合蛋白擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、水分、感(gan)官等(deng)特性進(jìn)行綜合(he)評價。當(dāng)各蛋白(bai)原料質(zhì)量(liang)比例為(wei)馬鈴薯蛋(dan)白 : 綠豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的綜(zong)合評分達(dá)(da)到zuiyou。此時復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備的(de)植物基(ji)肉干(gan)具備(bei)類似肉(rou)干的(de)口感，而低纖(xian)維化(hua)的質(zhì)構(gòu)利(li)于咀嚼(jue)吞咽困難人(ren)群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長(zhang)為10 mm 的正方形(xing)，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)擠壓產(chǎn)(chan)品的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性。具(ju)體參(can)數(shù)設(shè)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試(shi)前速度1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測試(shi)后速度1 mm/s，下(xia)壓程度(du)為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)為4 s，重(zhong)復(fù)測定6 次，取(qu)平均值(zhi)。

2、組織化(hua)度測(ce)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁(cai)剪成(cheng)邊長為20 mm 的(de)正方形(xing)，裁剪形(xing)狀如圖2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向剪切(qie)力，具體參數(shù)(shu)設(shè)置為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記錄垂直(zhi)于擠出(chu)方向的橫向剪(jian)切力(li)FT 和平行于擠(ji)出方向的(de)縱向剪切(qie)力FL，組(zu)織化度為(wei)FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)測定6次(ci)，取平均值。

圖2 組(zu)織化度測定剪(jian)切示意圖

3、測定結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(ping)價擠(ji)出物品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性(xing)上不(bu)同蛋白差(cha)異顯著。硬(ying)度是(shi)食物達(dá)到一(yi)定程(cheng)度形變所(suo)需的力，咀嚼(jue)性是指將堅(jian)硬的固體食(shi)物通過咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)易于(yu)吞咽的狀(zhuang)態(tài)所需的能量(liang)，它是(shi)由硬度(du)、內(nèi)聚力和彈(dan)性等(deng)因素共同作用(yong)的結(jié)果，反映(ying)了力學(xué)特性(xing)。馬鈴(ling)薯蛋(dan)白擠(ji)出物(wu)的硬度和咀(ju)嚼性均(jun)比其他蛋白低(di)，和上文表觀形(xing)態(tài)中(zhong)連續(xù)性差等特(te)征相(xiang)符，豌(wan)豆蛋白擠出(chu)物也展現(xiàn)(xian)出硬(ying)度小，咀嚼性(xing)、彈性弱的特(te)點，有(you)望作為易咀嚼(jue)肉類似(shi)物的蛋(dan)白來源(yuan)。

圖5 不同種(zhong)類蛋白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)(gou)

將各(ge)實驗項(xiang)的硬度、彈性(xing)、黏聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、組織化(hua)度特(te)性值制(zhi)成雷達(dá)(da)圖，比較純(chun)馬鈴(ling)薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異，可以看(kan)出，添(tian)加蛋白的比例(li)和種(zhong)類對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯(shu)蛋白(bai)只與(yu)一種蛋(dan)白復(fù)合時，添(tian)加綠豆(dou)蛋白的N3 和(he)N6 比添加其(qi)他蛋白更能增(zeng)強復(fù)合(he)蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性(xing)及組織化度(du)都比純(chun)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品顯著增(zeng)大，但(dan)若硬度(du)過高可能(neng)不適宜咀嚼困(kun)難人(ren)群；豌(wan)豆蛋白(bai)添加(jia)量更大(da)的N2 硬度、咀嚼性(xing)都比添(tian)加量小的N5 有所(suo)提高，但組(zu)織化(hua)度度卻略(lve)有降(jiang)低。馬(ma)鈴薯蛋白與(yu)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品N4 和N7 的(de)彈性、黏(nian)聚性(xing)及回復(fù)性均(jun)較大，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用明(ming)顯。在三(san)種蛋白復(fù)合的(de)情況(kuang)下，馬鈴薯與綠(lv)豆蛋白和燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品(pin)N10 各個質(zhì)構(gòu)(gou)特性都比(bi)其他擠(ji)壓產(chǎn)品大，且(qie)硬度相對只(zhi)添加綠豆蛋(dan)白的(de)擠壓(ya)產(chǎn)品N3 又(you)有所降低(di)，因此整(zheng)體上(shang)各個質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠壓(ya)制備植(zhi)物基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型(xing)性研究. 《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.