近日(ri)，上海騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)助(zhu)力浙江大(da)學(xué)研究(jiu)人員在國(guo)際食(shi)品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文(wen)中，研究人(ren)員通過嵌(qian)入血(xue)橙花青(qing)素(BOA)和百里香油(you)乳液(ye)到殼聚糖-阿(a)拉伯樹膠膜基(ji)質(zhì)中(zhong)來開發(fā)新型(xing)多功(gong)能食品包(bao)裝，并探究了多(duo)功能膜的基(ji)本性質(zhì)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感性(xing)和功能特性(xing)。BOA溶液在不同pH環(huán)(huan)境下(xia)顯示出(chu)顯著的顏色(se)變化（從粉紅(hong)色到紫(zi)羅蘭到黃色(se)）。花青素和乳(ru)液的嵌入提(ti)升了(le)膜的UV-vis阻(zu)隔性，這使得膜(mo)能夠阻隔(ge)大多(duo)數(shù)UV光。同時(shí)，多功(gong)能膜具(ju)有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度(du)和熱穩(wěn)定性，其(qi)斷裂伸(shen)長率達(dá)到76.1%，最大(da)降解溫(wen)度升高到305℃。TO乳液(ye)的嵌入顯著(zhu)提升(sheng)了膜的(de)抗水(shui)性，使得膜(mo)的水蒸氣滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)(huan)境下(xia)能夠在(zai)短時(shí)間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出顯著(zhu)的顏色變(bian)化，這(zhe)易于肉眼區(qū)分(fen)。乳液的(de)加入使得多(duo)功能膜(mo)緩慢釋(shi)放百里香(xiang)油，這(zhe)顯著提升(sheng)了膜的(de)抗氧(yang)化和動(dòng)態(tài)抗(kang)菌性能。最終(zhong)，多功能膜在25℃下(xia)延長了牛奶的(de)貨架期，通過顏(yan)色變(bian)化實(shí)時(shí)監(jiān)測(ce)新鮮度(du)。該研(yan)究為開(kai)發(fā)具(ju)有保(bao)鮮和(he)監(jiān)測功能(neng)的多功能(neng)食品包裝材(cai)料提供(gong)了一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)(dian)和思路。

在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定乳(ru)液薄膜的拉伸(shen)強(qiáng)度和(he)斷裂伸長率(lv)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳液(ye)的加入能(neng)夠使得多功能(neng)膜的斷裂伸(shen)長率(lv)達(dá)到76.10%。

（2）論文(wen)題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中(zhong)，研究人(ren)員通過竹筍蛋(dan)白質(zhì)和大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物(wu)來穩(wěn)定山茶(cha)油乳(ru)液，然(ran)后通(tong)過乳液模板法(fa)來制備油凝膠(jiao)系統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過(guo)分子間和(he)分子內(nèi)氫(qing)鍵來形成一個(gè)(ge)微弱(ruo)的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所有(you)的油凝膠(jiao)樣品顯示出(chu)良好的油結(jié)合(he)能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白和大豆分(fen)離蛋白(bai)比率為(wei)4：1時(shí)，油凝(ning)膠表現(xiàn)出最(zui)高的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)的內(nèi)(nei)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白比率增加時(shí)(shi)，油凝膠樣品具(ju)有彈性主導(dǎo)固(gu)體樣行(xing)為，具有良(liang)好的熱穩(wěn)定(ding)性。體外(wai)消化(hua)測試表明(ming)，當(dāng)竹筍蛋(dan)白和(he)大豆(dou)分離蛋白(bai)比率為2：1時(shí)(shi)，游離脂肪(fang)酸的最(zui)大釋放量下降(jiang)為33.62%，釋放(fang)時(shí)間延(yan)長到(dao)40分鐘。這些結(jié)(jie)果表明竹筍蛋(dan)白可以用(yong)作油凝膠(jiao)中的結(jié)(jie)構(gòu)劑(ji)，在制備油(you)凝膠基產(chǎn)品上(shang)前景(jing)廣闊。

在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定油凝膠(jiao)的硬度(du)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性。油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重(zhong)要，因(yin)為它們(men)一般被用于替(ti)代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要(yao)一定的感官(guan)特性）。例如，如(ru)果油(you)凝膠被用于(yu)替代動(dòng)物脂肪(fang)例如豬油，油(you)凝膠的硬(ying)度和咀嚼性(xing)期望低(di)一點(diǎn)。如果油(you)凝膠被(bei)用于模仿肉(rou)制品，其硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性需要達(dá)到(dao)一定的水平。甚(shen)至作為一種藥(yao)物或化妝品載(zai)體，油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)必須(xu)能夠給(gei)消費(fèi)者帶來良(liang)好的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach