羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽(ji)魚， 20世(shi)紀(jì)70年代被引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國主要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之一(yi)，因其肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含(han)蛋白及人(ren)體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)(yang)殖周(zhou)期短，而具有(you)廣闊的市(shi)場(chǎng)前景(jing)。我國是羅非魚(yu)生產(chǎn)大國(guo)，約占羅(luo)非魚產(chǎn)(chan)量的一(yi)半。2013 年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)量為(wei)135 萬噸，其中出口(kou)35萬噸(dun)。目前，羅非魚以(yi)鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品(pin)形態(tài)的羅非魚(yu)深加工產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)上(shang)還較少見(jian)。目前主(zhu)要有羅非魚(yu)罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)味(wei)烤羅非魚片(pian)干、半干(gan)羅非魚制品、魚(yu)糜制(zhi)品、魚松(song)魚糕制品; 還(hai)有涂料的(de)魚制品如(ru)羅非魚(yu)魚餅(bing)、羅非魚(yu)魚排、熏制即(ji)食羅(luo)非魚(yu)片等(deng)。隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提(ti)高和生(sheng)活節(jié)奏加快(kuai)，開袋即食的(de)方便食品現(xiàn)已(yi)成為水(shui)產(chǎn)品發(fā)展的(de)重要趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中(zhong)，腌制、冷凍和(he)干燥滅菌(jun)是魚類深(shen)加工(gong)的常用手段(duan)，腌制(zhi)是讓食鹽或(huo)糖滲入食品組(zu)織內(nèi)，降低其(qi)水分活(huo)度，提高滲透(tou)壓，從而有選(xuan)擇地(di)控制微生物的(de)活動(dòng)(dong)，或獲得(de)更好(hao)的感官品質(zhì)(zhi)。冷凍貯藏(cang)一方面可(ke)降低魚肉蛋白(bai)內(nèi)部(bu)的各類(lei)生理生(sheng)化反應(yīng)速率(lv)，同時(shí)(shi)也可以降低微(wei)生物的繁殖(zhi)速率，但(dan)是冷(leng)凍處理可能(neng)會(huì)對(duì)魚片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較大影(ying)響。熱泵干(gan)燥是從低溫(wen)熱源(yuan)吸收(shou)熱量，將(jiang)其在較高(gao)溫度下(xia)釋放(fang)從而對(duì)物料進(jìn)(jin)行加熱的(de)干燥方法(fa)之一。通(tong)過合理(li)調(diào)控干(gan)燥裝置的(de)運(yùn)行，可實(shí)現(xiàn)低(di)溫干燥。對(duì)于(yu)熱敏(min)性物料，低(di)溫雖有利于保(bao)持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，但同時(shí)也延(yan)長了干燥時(shí)間(jian)，從而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。尤(you)其是(shi)對(duì)富含(han)蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來說，干(gan)燥會(huì)導(dǎo)(dao)致其部分(fen)蛋白質(zhì)變(bian)性和組(zu)織結(jié)構(gòu)改變，從(cong)而使產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下降。因此(ci)，通過腌制(zhi)、冷凍(dong)和干燥滅(mie)菌的加(jia)工手段(duan)，不可避(bi)免會(huì)對(duì)魚肉品(pin)質(zhì)如(ru)色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等特性產(chǎn)生(sheng)影響。因此開(kai)展羅非魚(yu)片加工過程的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)具有(you)重要意(yi)義。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

選擇大小相(xiang)近，部位相(xiang)同的魚肉，切(qie)成大(da)小為20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚片，取一(yi)部分(fen)魚片于－18 ℃冷凍(dong)待用。將冷凍羅(luo)非魚(yu)置于12 ℃冷(leng)水中解凍。將(jiang)解凍(dong)后的(de)魚片和(he)新鮮魚片(pian)用5% 的鹽(yan)溶液于(yu)4 ℃腌制2、4、6、8 h，分別取魚(yu)肉測(cè)定魚肉(rou)的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)(she)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析TPA模式進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)，將魚(yu)片放于柱形探(tan)頭的下面(mian)，進(jìn)行測(cè)(ce)試。

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度表示物(wu)體發(fā)(fa)生形變(bian)所需要的力(li)，腌制過(guo)程對(duì)兩種(zhong)魚肉硬度(du)的影響見(jian)表。結(jié)果顯示新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)在腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度(du)值均(jun)不發(fā)(fa)生顯(xian)著改(gai)變，但隨著(zhe)腌制時(shí)間(jian)的延長(zhang)兩者(zhe)的硬度值(zhi)顯著增大(da)，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍(dong)魚片的(de)硬度值分別從(cong)390、309 g 增至761.33、539 g，分析原(yuan)因可能是(shi)腌制對(duì)魚(yu)肉肌動(dòng)球蛋白(bai)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影(ying)響，使組織(zhi)結(jié)構(gòu)韌(ren)性增加和(he)鹽溶蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而(er)影響(xiang)形成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠(jiao)性能。

彈性反映了受(shou)到外(wai)力作用時(shí)恢復(fù)(fu)原來形態(tài)(tai)的能(neng)力，凝聚性(xing)是指物體維(wei)持原有形態(tài)(tai)所需的(de)內(nèi)應(yīng)(ying)力。腌制(zhi)過程(cheng)對(duì)新鮮和(he)冷凍(dong)魚片的(de)彈性和凝聚(ju)性影響見(jian)表。結(jié)果(guo)顯示，隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長，水分(fen)含量(liang)降低，魚肉的凝(ning)聚性呈整(zheng)體增(zeng)加趨勢(shì)。但(dan)新鮮和冷凍羅(luo)非魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)的(de)彈性和內(nèi)聚(ju)性值均變化(hua)不顯著(zhu)，說明本實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍處理(li)對(duì)后(hou)期腌制魚肉的(de)彈性(xing)和凝聚性值影(ying)響不大。

膠粘(zhan)性是指將食品咀(ju)嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需(xu)要的能(neng)量，和食品(pin)的硬度和凝聚(ju)性有關(guān)。由表(biao)可知(zhi)，隨著腌制(zhi)時(shí)間(jian)的延(yan)長，魚肉的膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指固(gu)體食品咀(ju)嚼到(dao)能吞咽所需要(yao)的能量，它和(he)食品的(de)硬度、凝(ning)聚性、彈(dan)性有(you)關(guān)，咀嚼性(xing)數(shù)值越大，表(biao)明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒嚼(jue)碎食物(wu)所需要的(de)力越(yue)大。從(cong)表看出(chu)，咀嚼(jue)性與膠粘(zhan)性呈正相(xiang)關(guān)關(guān)系，兩者均(jun)隨著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhang)增大，且在腌(yan)制時(shí)間為(wei)8 h時(shí)差(cha)異顯(xian)著，分(fen)析原(yuan)因可能是(shi)腌制(zhi)時(shí)間長，魚(yu)肉水(shui)分含量降(jiang)低。