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當前位置:首頁(ye)技術(shù)(shu)文章為什么乳(ru)制品開(kai)發(fā)人員(yuan)必須(xu)熟知產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性?

為什么乳制(zhi)品開發(fā)人員(yuan)必須(xu)熟知產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性?

更新(xin)時間:2025-10-16點擊次數(shù):1827

和口感(gan)味道、風(fēng)味以(yi)及外觀(guan)一樣,產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費者對(dui)產(chǎn)品整體感知(zhi)和評價中同(tong)樣占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那些(xie)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的描(miao)述拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨而具體(ti)的要求,便(bian)于供應(yīng)商與乳(ru)制品(pin)配方設(shè)(she)計師之(zhi)間的理解(jie)與交流(liu)。

對Brian Surratt來說,沒有(you)什么比在廚房(fang)中自由發(fā)揮更(geng)令人(ren)愉悅的(de)事了(le)。如果他制備(bei)出一款(kuan)諸如(ru)速凍甜食(shi)、果餡餅或者布(bu)丁等(deng)符合(he)乳制品標準的(de)產(chǎn)品,不要以為(wei)他僅(jin)僅只(zhi)是借此(ci)放松身心,品(pin)嘗一(yi)下自己(ji)親手做出來的(de)產(chǎn)品而已。

事實上,Brian Surratt是總(zong)部位于(yu)明尼蘇達州威(wei)札塔地(di)區(qū)(Wayzata, Minn)的美(mei)國嘉(jia)吉公司乳(ru)制品(pin)應(yīng)用(yong)部門負責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資深(shen)科研工作者。當(dang)生產(chǎn)出(chu)一款(kuan)新的產(chǎn)(chan)品,首要任務(wù)(wu)便是將其(qi)與市(shi)面上流行的同(tong)類產(chǎn)品進行(xing)比 較。對(dui)Brian Surratt而言,他所關(guān)注(zhu)的是消(xiao)費者的(de)反應(yīng)(ying):這款產(chǎn)品與流(liu)行的(de)同類產(chǎn)品是(shi)否有不同?如何(he)界定這(zhe)種差(cha)異或者(zhe)說哪些地(di)方不(bu)一樣(yang)?你會如何對產(chǎn)(chan) 品進行改變使(shi)其和市面上的(de)同類產(chǎn)品(pin)相一致或者(zhe)正好相反?哪(na)種產(chǎn)品更受(shou)歡迎?受歡迎的(de)原因是(shi)什么(me)?而這就(jiu)是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中,產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性會(hui)被重點關(guān)注,并(bing)且這(zhe)樣做有(you)著充(chong)分的理由。Brian Surratt向(xiang)我們介(jie)紹到,當乳制品(pin)中使用(yong)新的配方或(huo)對現(xiàn)(xian)有產(chǎn)品(pin)配方進(jin)行改變時(shi),他已(yi)經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r監(jiān)(jian)測到產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變化(hua)情況。此外,他(ta)還幽默地(di)說 道“就我個人(ren)而言,我之所以(yi)要如此投(tou)入地(di)關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性,因為(wei)這就是(shi)我的(de)工作"。

當然,如(ru)果普(pu)通大眾對(dui)此并不買賬,也(ye)無需(xu)介懷。因(yin)為從常人的眼(yan)光來看,產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然沒(mei)有口感、風(fēng)(feng)味以及視覺(jue)外觀(guan)那樣耀(yao)眼。但是(shi)這并不能磨(mo)滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對產(chǎn)品的重(zhong)要性,尤其是對(dui)完整的(de)乳制品(pin)來說(shuo)。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感(gan)味道、風(fēng)(feng)味以及外觀一(yi)樣,產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)整體感知(zhi)和評價中同樣(yang)占據(jù)(ju)著至關(guān)重要的(de)作用"。

這也就是(shi)為什么(me)乳制(zhi)品開(kai)發(fā)人員必須能(neng)夠像專業(yè)人士(shi)一樣熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性,并且(qie)需要(yao)具備(bei)結(jié)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性來為(wei)當前的(de)乳制品(pin)帶來創(chuàng)(chuang)新,賦予其(qi)嶄新生命力(li)的能力。

通過改變巧(qiao)克力(li)牛奶飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)能夠賦予其(qi)更新奇的(de)風(fēng)味(wei),通過增加風(fēng)味(wei)乳飲料產(chǎn)品(pin)的糊口感(gan),降低(di)產(chǎn)品的細膩(ni)清爽感(gan)并輔以巧克(ke)力松露軟糖(tang)等,zui終得到(dao)一款面(mian)向成年(nian)消費者(zhe)的甜點替代品(pin)。


質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)品其(qi)他感官(guan)品質(zhì)相互交(jiao)融

對專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的人員(yuan)來說(shuo),消費(fei)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的并非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美國(guo)賓夕法(fa)尼亞州費城(cheng)FMC Health and Nutrition集團市場應(yīng)用(yong)部門(men)Ross White所說的那樣“廣(guang)大消費者優(yōu)先(xian)關(guān)注的是產(chǎn)(chan)品的外觀、風(fēng)(feng)味以及口(kou)感,而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則(ze)被放置在(zai)第二位(wei)"。盡管(guan)如此,White接著說到(dao) “雖然產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性相較(jiao)于其他(ta)感官特性來(lai)說,不被(bei)放在shou位,但(dan)這并不(bu)意味著消費者(zhe)就對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于(yu)美國伊利洛(luo)伊州韋(wei)斯切斯特市(Westchester, Ill)的(de)世界(jie)500強企(qi)業(yè)宜(yi)瑞安集(ji)團負責(zé)乳制品(pin)部門的市(shi)場總監(jiān)(jian),在他及其團(tuan)隊人員看來(lai),消費者同(tong)樣也(ye)會關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性,而質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性又影響消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)整體的(de)偏好(hao)。

宜瑞安(an)集團負責(zé)(ze)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)市場(chang)部的Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特是(shi)一家市(shi)場分析和調(diào)(diao)研公司,根(gen)據(jù)其報(bao)告可以發(fā)現(xiàn),相(xiang)較于2010年,2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)布(bu)會上,有(you)遠超過(guo)70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)納入宣(xuan)傳范疇,由(you)此也可以(yi)看出食品及飲(yin)料生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可(ke)見一斑(ban)"。所以我們(men)不禁要問,既(ji)然產(chǎn)品制造(zao)商和消費者均(jun)對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)注有(you)加,那為什么產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性仍不能和(he)產(chǎn)品的口感、風(fēng)(feng)味以及外觀(guan)等品質(zhì)特(te)性相(xiang)提并論?

這是因為當(dang)我們(men)品嘗一(yi)種產(chǎn)品時(shi),是我們(men)整個大腦而(er)并不僅僅(jin)只是依(yi)靠我(wo)們的(de)眼睛、鼻子、舌(she)頭乃(nai)至牙齒(chi)等對產(chǎn)品(pin)進行整體的評(ping)價。如此一來(lai),產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn) 品(pin)其他的感(gan)官品質(zhì)相(xiang)互交融,相(xiang)互映(ying)襯,從而(er)使得大腦(nao)對產(chǎn)品整體的(de)特性(xing)以及消費者喜(xi)好得(de)出統(tǒng)一的(de)評價。而在Brian Surratt看來(lai),正是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這種交融的(de)特性,使得其(qi)無法和產(chǎn)品(pin)其他(ta)感官(guan)品質(zhì)特性一樣(yang)相提并論,因為(wei)在消費者(zhe)眼中,從某些(xie)方面來說,產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性(xing)并非獨立完(wan)整的產(chǎn)(chan)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里(li)蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuan)食品領(lǐng)域科研(yan)人員(yuan),在他(ta)看來,換一句話(hua)來說(shuo),“消費者可能會(hui)將一種(zhong)飲料歸(gui)為‘清爽refreshing’的(de)范疇(chou),但是他們不會(hui)也沒有必要(yao) 對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻(xian)加以(yi)分解(jie),諸如柔滑的口(kou)感、稠厚的質(zhì)(zhi)感以及細膩(ni)的黏度等。取而(er)代之的是(shi)對與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性相(xiang)互交融的(de)其他(ta)常見的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特(te)性加以關(guān) 注(zhu),包括產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性、酸甜的(de)口感以(yi)及碳酸類飲料(liao)所帶來的清爽(shuang)體驗等(deng)"。

由此所導(dǎo)(dao)致的結(jié)果就是(shi)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性為產(chǎn)(chan)品所帶(dai)來的整體(ti)提升(sheng)無 法為消(xiao)費者所(suo)認識,隨(sui)之而來的(de)就是消費者(zhe)對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性重要性(xing)的忽視,而不(bu)管真實(shi)的情況究竟如(ru)何。而這(zhe)也就是Ross White所(suo)說的“如何避(bi)免這(zhe)種情況(kuang)的發(fā)生正是(shi)我們工作的(de)職責(zé)所在,我們(men)期望為客戶(hu)所開(kai)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)能夠獲得消(xiao)費者(zhe)青睞"的原因所(suo)在了。

希臘酸奶的(de)原材(cai)料價(jia)格要(yao)遠遠(yuan)高于其(qi)他類型的酸(suan)奶,原因在于(yu)該品牌(pai)酸奶(nai)產(chǎn)品采用(yong)蛋白(bai)類配料賦予的(de)質(zhì)構(gòu)特性,價格(ge)高昂。作為一(yi)項緩沖(chong)措施,供應(yīng)商(shang)建議采用(yong)親水膠(jiao)體來替代蛋(dan)白類原輔料(liao),一方面能夠賦(fu)予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing),同時又能大(da)幅度的降(jiang)低產(chǎn)品(pin)的原輔料價格(ge)。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求(qiu)的多樣性

對消(xiao)費者而(er)言,哪種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞是一(yi)個非常(chang)復(fù)雜的(de)問題,尤其(qi)是在乳制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所指(zhi)出的那樣,傳(chuan)統(tǒng)意(yi)義上,焙(bei)烤制品、休閑(xian)小吃食 品以(yi)及糕點糖果(guo)類產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性更加(jia)豐富多(duo)變,而對于乳(ru)制品而言(yan),當涉及到產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面(mian)時,事情就變得(de)非常的(de)有趣。究竟是(shi)什么使得乳制(zhi)品與其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)截然不(bu)同?

在 Gonzales看來(lai),zui主要(yao)的原因是不(bu)同消費者(zhe)群體(ti)對乳制品青睞(lai)的變化(hua)頻率,一(yi)般將這些消費(fei)者劃分為:年(nian)輕消費(fei)者群(qun)體、中老年消(xiao)費者群體、注(zhu)重養(yǎng)生 的消費(fei)者群(qun)體以及享(xiang)樂主義消費(fei)者群體等。而(er)另外(wai)一個原因(yin)則是乳(ru)制品(pin)眾多的(de)消費場合和使(shi)用方式。部分(fen)乳制品被(bei)當做正餐結(jié)束(shu)后的休閑小(xiao)吃,而其(qi)他的則(ze)被當(dang)做諸 如披薩、漢(han)堡以及意面(mian)等產(chǎn)品的(de)配料(liao)使用。由(you)此看來(lai),市面上(shang)出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣,種類繁多的(de)乳制品也就(jiu)非常合情合理(li)了。

上述原因(yin)的存在無疑(yi)會使(shi)得 優(yōu)(you)化乳制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變得(de)更加(jia)的復(fù)雜,而這正(zheng)是乳制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的(de)專家們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根據(jù)(ju)Nichi的理論,對產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化(hua)取決于消(xiao)費者對 zui終(zhong)產(chǎn)品的期(qi)望,必須匹配(pei)產(chǎn)品的消(xiao)費和使(shi)用環(huán)境,必須(xu)能夠(gou)滿足消費者對(dui)風(fēng)味口感(gan)的需(xu)求,同(tong)時還必須保(bao)證產(chǎn)品(pin)一定的貨架期(qi)。

所以(yi)盡管(guan)一款攪(jiao)拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁(yong)有細膩綿柔(rou)的質(zhì)感等諸多(duo)特性(xing)并且未經(jīng)脫(tuo)水縮合處理等(deng)優(yōu)點,但在Nichi看(kan)來,這款產(chǎn)品(pin)并沒(mei)有找(zhao)到消費者(zhe)所期望的關(guān)(guan)鍵所在,就像一(yi)款加入水果(guo)風(fēng)味(wei)的黃油奶酪(lao)一樣(yang),舍本逐(zhu)末。

對 White而言,產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是非常模(mo)糊且(qie)難以界定的,優(yōu)(you)化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)取決于其所針(zhen)對的(de)目標市場和(he)消費(fei)者群體。這(zhe)也就是為什么(me)對消費(fei)者群(qun)體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析顯(xian)得如此重要的(de)原因(yin)所在,尤(you)其是(shi)乳制品(pin)行業(yè)。在乳制品(pin)領(lǐng)域(yu),每一種(zhong)產(chǎn)品都是與(yu)眾不同,別具(ju)一格的,包(bao)括冰(bing)激凌、奶(nai)油摩絲、人造奶(nai)油以(yi)及 酸(suan)奶等(deng),每種產(chǎn)品都(dou)有著符合消(xiao)費者需(xu)求和青(qing)睞的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和其他(ta)影響因(yin)素

就 乳制(zhi)品而言,每種產(chǎn)(chan)品都有(you)著與眾(zhong)不同的產(chǎn)品(pin)特色,這無(wu)疑會為產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing),從而贏得消(xiao)費者青睞帶(dai)來挑戰(zhàn),增加(jia)難度。一方面(mian),產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要滿足(zu)消費者的期望(wang)并符合食(shi)用消費環(huán)境(jing)的需求,此(ci)外,在某些(xie)情況下,還需(xu)要考慮到作為(wei)配料(liao)添加(jia)的功能特(te)性的需求(qiu)。另一方(fang)面,優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性所需(xu)要增 加的(de)成本、生(sheng)產(chǎn)及加(jia)工過(guo)程的變動、包(bao)裝的(de)局限以及產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和標簽的(de)變動等均需要(yao)加以克服。只(zhi)有這樣(yang),White接著說到(dao),才能開發(fā)(fa)出符(fu)合消費者期(qi)望, 具(ju)有適宜(yi)的口感和所(suo)需要的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)產(chǎn)品(pin)。

這樣一(yi)來,我(wo)們就(jiu)能夠理解為什(shen)么相較于其他(ta)產(chǎn)品,乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)會顯得更加(jia)的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳制品(pin)中,奶酪產(chǎn)品尤(you)為受關(guān)注。原因(yin)正如Gonzales所指(zhi)出的那(na)樣,奶酪產(chǎn)品有(you)著巨(ju)大的消費(fei)市場,從固態(tài)奶(nai)酪、半(ban)固態(tài)(tai)奶酪到液態(tài)奶(nai)酪產(chǎn)品(pin)以及 黃(huang)油涂抹產(chǎn)(chan)品乃至(zhi)奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等,種(zhong)類繁(fan)多,市場廣(guang)闊。而且(qie)在不(bu)同的應(yīng)(ying)用環(huán)境(jing)下,每一種產(chǎn)(chan)品均有著(zhe)*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和功能特性(xing)。尤為值得一(yi)提的是冰淇(qi)淋產(chǎn)品和(he)乳飲料(liao)之間的(de)對比。

White為我(wo)們解(jie)釋到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不一樣,包(bao)括風(fēng)味乳飲(yin)料在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)品,其產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性變動范圍(wei)較小,消(xiao)費者(zhe)很輕易地獲(huo)得所(suo)需求的感官(guan)特性。但是這(zhe)并 不(bu)是意味著(zhe)乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)化就(jiu)十分的簡(jian)單,只是因為這(zhe)種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)并非消費者所(suo)熱切(qie)期盼的而(er)已"。但是產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員通過(guo)對產(chǎn)品配方和(he)處理(li)流程 的改進,保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性,而消費者則(ze)更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其(qi)他方(fang)面的問題(ti),比如產(chǎn)(chan)品的物理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉類配(pei)料能(neng)夠增加(jia)諸如酸(suan)奶油(you)和酸奶等發(fā)(fa)酵型(xing)乳制品的(de)細膩柔滑口(kou)感。事實上,適(shi)宜的配料能夠(gou)增加產(chǎn)品的(de)黏度并且提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性。


產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品(pin)中存在的上(shang)述問題與挑戰(zhàn)(zhan)比比皆是,而在(zai)這其(qi)中,產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性又是zui主(zhu)要的癥(zheng)結(jié)所在。問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)消費者并非在(zai)乳制(zhi)品剛生產(chǎn)出來(lai),短時間內(nèi)就加(jia)以食(shi) 用,而是希望甜(tian)點類乳制品或(huo)者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在(zai)整個(ge)貨架期內(nèi)(nei)均能保(bao)持質(zhì)構(gòu)的(de)穩(wěn)定性,因此(ci)對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說,產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性以(yi)及貨架期(qi)長短就成(cheng)為重點(dian)關(guān)注的內(nèi) 容(rong)。在White看來,zui大的(de)挑戰(zhàn)(zhan)無疑是(shi)如何保持產(chǎn)品(pin)在整個貨(huo)架期內(nèi)(nei),從頭到尾(wei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均能穩(wěn)(wen)定一致(zhi)。

某些時候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎(jiu)于產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的(de)分布及(ji)存儲條件,當(dang)冰淇淋產(chǎn)(chan)品在凍(dong)結(jié)/解凍(dong)循環(huán)(huan)過程中就存(cun)在這種情況。White為(wei)我們分析指(zhi)出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)在每一個(ge)凍結(jié)(jie)/解凍(dong)循環(huán)(huan)的過(guo)程中,乳(ru)脂中的(de)成分在經(jīng)歷低(di)溫冷凍條件下(xia)都會發(fā)生(sheng)改變,從而影(ying)響產(chǎn)品整體(ti)的口(kou)感和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方(fang)面的(de)問題則(ze)主要出自產(chǎn)(chan)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上,而這(zhe)一環(huán)節(jié)正是制(zhi)造商(shang)用來提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)的。Klockeman女士建議(yi)我們認真(zhen)觀察分(fen)析一下風(fēng)味乳(ru)飲料的加工流(liu)程。
她為(wei)我們解釋到(dao)“傳統(tǒng)(tong)的HTST(高溫短時)殺(sha)菌技術(shù)適宜于(yu)巧克力牛奶(nai)的殺菌,這主要(yao)是因為巧(qiao)克力牛奶體(ti)系是由牛(niu)奶、可可、甜味(wei)劑和角叉菜(cai)膠穩(wěn)定劑(ji)組成的簡單的(de)乳飲料體系"。

然而(er)僅僅依靠目(mu)的在(zai)于提高(gao)產(chǎn)品冷凍貨架(jia)期或者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高溫殺(sha)菌處理操作并(bing)不能確(que)保產(chǎn)品的貨(huo)架期(qi)穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士(shi)看來,要想產(chǎn)(chan)品之間 的組分(fen)不會發(fā)生相(xiang)互作(zuo)用,產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)品質(zhì)在(zai)冷凍過程中(zhong)保持一致,那(na)么產(chǎn)品的基(ji)本配方就必(bi)須加以(yi)優(yōu)化,包括基本(ben)配方中賦予(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性的乳(ru)化劑及(ji)穩(wěn)定劑 等,此外(wai),調(diào)整產(chǎn)品的(de)包裝(zhuang)以及(ji)加工處理(li)工藝也(ye)不可避(bi)免。

對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員來說,另(ling)一個挑(tiao)戰(zhàn)來自于高(gao)昂的原(yuan)輔料價(jia)格,就像希(xi)臘酸奶所(suo)詮釋的(de)那 樣。希臘酸(suan)奶的原材(cai)料價(jia)格要遠遠高于(yu)其他(ta)類型的(de)酸奶,原因在于(yu)該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白類(lei)配料賦(fu)予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing),價格高(gao)昂。作為(wei)一項(xiang)緩沖措施, White建議(yi)采用親水膠體(ti)來替代(dai)蛋白類原輔(fu)料,一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性,同時(shi)又能大(da)幅度的降低(di)產(chǎn)品的原輔料(liao)價格。


產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清(qing)潔標簽

Surratt指出,截(jie)至目前,乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員所面臨(lin)的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品配方天然(ran)或者滿(man)足清潔標簽的(de)需求。

在這里,不(bu)得不再一次(ci)提及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很長的一(yi)段時間里,酸奶(nai)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品(pin)的商(shang)業(yè)屬性所決定(ding)。嘉吉(ji)集團產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性部門(men)負責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一(yi)句話說,酸(suan)奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類(lei)似于柔(rou)滑布丁,而(er)這種(zhong)風(fēng)格主(zhu)要是由產(chǎn)品中(zhong)的淀(dian)粉以及明(ming)膠所賦(fu)予的(de)。這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強(qiang)烈的熱殺菌(jun)處理(li)以及生產(chǎn)過程(cheng)中的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出,隨(sui)著消費者要(yao)求產(chǎn)品中盡可(ke)能少地添加(jia)額外(wai)配料,現(xiàn)如今(jin),越來越(yue)多的(de)生產(chǎn)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加的(de)淀粉以及明(ming)膠等輔料,轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白質(zhì)(zhi)以及(ji)其他親水性膠(jiao)體,賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性,同時(shi)滿足生產(chǎn)(chan)加工(gong)處理(li)的需求(qiu)。

巧克(ke)力牛奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)(jing)歷了(le)一個類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)(tong)意義上,角叉(cha)菜膠(jiao)成功地解決(jue)了巧克(ke)力牛奶的穩(wěn)定(ding)性問題,但(dan)是這主(zhu)要是在特(te)定條(tiao)件下,角叉(cha)菜膠與(yu)產(chǎn)品(pin)中酪蛋白 組分(fen)的化學(xué)作用所(suo)賦予(yu)的。Ann Tigges接著說(shuo)到,正(zheng)是由于消費者(zhe)對減少額外(wai)配料的需求(qiu)從而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員不(bu)斷嘗試采用其(qi)他方(fang)式進(jin)行替(ti)代。

新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助(zhu)于新產(chǎn)品的(de)開發(fā)(fa)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力探尋新(xin)的食材配(pei)料的(de)過程中,他們(men)也會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu),而(er)這對(dui)于乳(ru)制品(pin)研發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究人(ren)員來說(shuo),無疑是意(yi)外之喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度,這(zhe)種意外收獲對(dui)乳制品開(kai)發(fā)人員來說尤(you)為值得慶(qing)賀。她進(jin)一步解(jie)釋到“稍(shao)微對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進行(xing)一番優(yōu)化調(diào)(diao)整就能令一(yi)款產(chǎn)品面貌(mao)全 新,廣(guang)受消費者的青(qing)睞。而這無疑(yi)是一種zui為簡(jian)單快捷(jie)的途(tu)徑,能夠在很(hen)短的時間內(nèi)從(cong)無到有(you),開發(fā)出(chu)一款迎(ying)合消費者(zhe)喜好的產(chǎn)(chan)品,大大縮(suo)短了傳統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從研(yan)發(fā)到 推向(xiang)市場漫(man)長的路徑"。

風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以(yi)風(fēng)味乳飲料(liao)為例接(jie)著說到“通過降(jiang)低產(chǎn)品的(de)糊口感,增加產(chǎn)(chan)品的細膩清爽(shuang)感并降(jiang)低體(ti)系的黏度,此(ci)外再結(jié)合(he)諸如(ru)香蕉以及香蘭(lan)素等賦予產(chǎn)品(pin)以清(qing)爽醒(xing)神的自然風(fēng)味(wei),從而得到一款(kuan)具有提神(shen)振奮功效的(de)風(fēng)味乳(ru)飲料(liao),廣受消費者(zhe)的青睞和(he)好評"。

當然,同樣的,通(tong)過在風(fēng)(feng)味乳飲料中,增(zeng)加產(chǎn)品的糊口(kou)感,降低產(chǎn)(chan)品的細(xi)膩清爽感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖等,zui終(zhong)得到一款面(mian)向成年消費者(zhe)的甜點替(ti)代品同(tong)樣的(de)例子(zi)在諸如酸(suan)奶油、酸奶(nai)、酸軟(ruan)干酪以及其他(ta)相關(guān)乳制品中(zhong)也同樣(yang)存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其他(ta)感官特性(xing)之間(jian)的建立起來,那(na)么毫無(wu)疑問一種*的新(xin)產(chǎn)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨(sui)之確立"。在(zai)他的眼(yan)中,他看(kan)到 了乳(ru)制品(pin)創(chuàng)新的途徑和(he)潛力(li),一方(fang)面能夠通過(guo)像添加食材(cai)配料改(gai)善產(chǎn)品風(fēng)味(wei)一樣對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進行優(yōu)(you)化提升,或(huo)者通過(guo)改變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從根(gen)本上改變消(xiao)費者(zhe) 的飲食習(xí)慣,此(ci)外還可以將(jiang)適合特定場(chang)合和(he)應(yīng)用環(huán)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用到其他領(lǐng)(ling)域或(huo)者場合上(shang)面。

預(yù)先明確目標(biao),規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案(an)

這種可能(neng)性是(shi)非常誘人(ren)的,但是甚至要(yao)在研(yan)發(fā)人(ren)員開始思考(kao)將其應(yīng)(ying)用到其他(ta)環(huán)境(jing)及場合的(de)可能性時,首(shou)先要做的是(shi)給目標(biao)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性一個非常(chang)明確的界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)歷說到“以(yi)我20多年(nian)的產(chǎn)品(pin)研發(fā)歷程(cheng)和經(jīng)驗,哪怕(pa)時至今日,我的(de)目標或者(zhe)說所要得到的(de)結(jié)果(guo)往往都是非常(chang)模糊(hu)的"。

而這在Surratt看(kan)來,*就(jiu)是一個錯誤(wu)。事實上,一個(ge)業(yè)已界(jie)定好且明確的(de)目標以(yi)及度量尺度和(he)方法理應(yīng)在方(fang)案的一開(kai)始就(jiu)設(shè)定好。他(ta)堅定(ding)地指(zhi)出“從本(ben) 質(zhì)上來(lai)說,我們需要的(de)是從zui終(zhong)的結(jié)果(guo)來追(zhui)溯整個過程(cheng),就像(xiang)觀看多米羅骨(gu)牌一樣,只(zhi)不過我們是(shi)反過(guo)來,從zui后(hou)的結(jié)果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點,他指(zhi)出,從一(yi)開始就清(qing)晰明(ming)了地界(jie)定清楚(chu)目標,有助于(yu)產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員(yuan)更好的洞察整(zheng)個過程中(zhong)所存在(zai)的問題與挑(tiao)戰(zhàn)包括(kuo)原輔料(liao)成本、產(chǎn)品標簽(qian)限 制以及加(jia)工工藝及(ji)處理(li)方面的障礙等(deng)等,而這些都(dou)是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員所(suo)必須面對(dui)并加以解(jie)決的。因此在研(yan)發(fā)的初始階(jie)段就明確設(shè)定(ding)的目(mu)標信息,有助于(yu)研發(fā)人員更(geng)好更(geng) 的進行探討如(ru)何有(you)效避免或解(jie)決存在(zai)的問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論是(shi)要重新設(shè)計(ji)或者(zhe)優(yōu)化產(chǎn)(chan)品還是要從(cong)頭研發(fā)出(chu)一款新(xin)的產(chǎn)(chan)品出來,我們(men)都建議我們的(de)客戶首要的(de)一步是確(que)定好(hao)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性,然后(hou)才是確(que)定其他相關(guān)(guan)因素(su),包括產(chǎn)品(pin)的營養(yǎng)配料、色(se)澤以及風(fēng)(feng)味等等(deng)"。


當然,我(wo)們不能(neng)忽視(shi)產(chǎn)品zui終的決定(ding)者:顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點是(shi)不能憑借我(wo)們自己的設(shè)(she)想去確定(ding)消費者(zhe)的喜(xi)好。健康(kang)養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品一般在(zai)去除產(chǎn)品中的(de)脂肪或者糖分(fen)后,往(wang)往不需要再(zai)額外添加(jia)能夠 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的配料,從而(er)增加產(chǎn)(chan)品的柔順(shun)的口(kou)感。而(er)對其(qi)他消費者來(lai)說,這種額外添(tian)加的配料則(ze)是提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的"。


建立專(zhuan)業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供(gong)應(yīng)商(shang)、營銷團隊、感官(guan)評定小組(zu)以及消費者(zhe)等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jin)行探(tan)討是十(shi)分必要,也是非(fei)常關(guān)鍵(jian)的環(huán)(huan)節(jié),這正如(ru)White所說“所(suo)有這些理應(yīng)成(cheng)為初(chu)始階段探(tan)討的一部分(fen)"。接著他(ta)又強調(diào)指出(chu)“更為(wei)緊要的 是,我們(men)要確保所(suo)有參與探(tan)討的人員能夠(gou)真正(zheng)明白彼(bi)此之(zhi)間所(suo)說的意思,而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)探討領(lǐng)域并不(bu)是一(yi)件很(hen)簡單容易的(de)事情,因為(wei)參與探討的人(ren)員,包 括(kuo)研發(fā)人員與研(yan)發(fā)人員之(zhi)間,研發(fā)人員(yuan)與消費者以(yi)及客戶之間,關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面的(de)描述可能(neng)都不一樣,更(geng)不用說(shuo)要明確(que)彼此之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的研究(jiu)專家們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面的(de)描述及要求等(deng)整理(li)出來,統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的術(shù)語(yu)進行(xing)替代。來自TIC Gums集團(tuan)的Klockeman女(nv)士對(dui)此解(jie)釋說到“我們期(qi)望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨而具(ju)體的(de)要求。如(ru)此一來(lai),在討(tao)論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)問題時,有助(zhu)于我(wo)們之間(jian)的理解和認識(shi),同時(shi)把精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身(shen)特性上面來(lai)"。

宜瑞安集團采(cai)用其*的(de)Texicon語言來將消(xiao)費者或者客戶(hu)的描(miao)述轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語(yu),方便對需 求(qiu)進行(xing)更為的(de)界定。Nichi接著提(ti)到“在實(shi)際操作(zuo)過程中,我們(men)能夠更深入地(di)將消費者或客(ke)戶的需求(qiu)拆解成更(geng)為細(xi)致,更加(jia)具有可操(cao)作性(xing),也更加基礎(chǔ) 和(he)具體(ti)的條款,比(bi)如將客戶(hu)所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨(du)立的需求。這種(zhong)舉措能夠令我(wo)們對(dui)消費者或(huo)者客戶的需(xu)求認識理解更(geng)為透徹,也便于(yu)我們(men)對產(chǎn)品進行更(geng)為精(jing)細的(de)調(diào)整,從而滿(man)足目標需 求(qiu),開發(fā)(fa)出令消費者滿(man)意的(de)產(chǎn)品"。

?對執(zhí)著于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研究的人員(yuan)來說什(shen)么才是好(hao)兆頭?又是哪(na)些研(yan)究人員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性,尤 其(qi)是當探(tan)討的焦(jiao)點集(ji)中在非(fei)常有(you)趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上(shang)面?在這(zhe)些人當中,Surratt就(jiu)是一個非常鮮(xian)明的例子(zi)。他也從不(bu)避諱,心甘(gan)情愿地說出(chu)了自己的心(xin)聲 “我是(shi)存在一定的(de)偏見,但是(shi)我還(hai)是堅持認為產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性理(li)應(yīng)放在(zai)優(yōu)先考慮位置(zhi)上"。

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