吉林省經(jīng)濟(jì)(ji)管理干(gan)部學(xué)(xue)院和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)食品添加(jia)劑》發(fā)表了題(ti)為"貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕米粉老(lao)化特(te)性的影(ying)響研究"的研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了鮮濕米粉的硬度和拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測(ce)定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入(ru)盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將(jiang)鮮濕米(mi)粉撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中(zhong)瀝干水分(fen)后進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。測定參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前(qian)、測試、測后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮(suo)率70%，時間(jian)1 s。測定指標(biāo)(biao)為硬度，確(que)保測量在(zai)10 min內(nèi)完成，每(mei)個樣(yang)品重復(fù)(fu)6 次平行實驗。

（2）鮮濕(shi)米粉拉伸測(ce)定

采用(yong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面條拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)(she)定如(ru)下：測(ce)前速度(du)1 mm/s；測試速(su)度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析(xi)

（1）貯藏溫度與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可知，在(zai)不同貯藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉(fen)硬度隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長均先(xian)逐漸升高，當(dāng)(dang)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時，增(zeng)長速(su)率減緩。其(qi)中4 ℃樣品(pin)，硬度增加(jia)速率最快，在第(di)8 d 時硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速率較(jiao)快，在第11 d 時硬(ying)度趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速(su)率緩慢，在第12d 檢(jian)出硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時間對(dui)鮮濕(shi)米粉拉(la)伸長度的影(ying)響

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫(wen)度下的鮮濕(shi)米粉拉伸長度(du)隨著貯藏(cang)時間的(de)延長均(jun)先升高后(hou)降低(di)，其中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件(jian)下，檢出最大拉(la)伸長度時(shi)間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉伸長度(du)檢出(chu)值均低于(yu)米粉(fen)拉伸下限5 mm。

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貯藏溫度與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉老(lao)化特性的影(ying)響研(yan)究