甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程中的副產(chǎn)(chan)物，其主(zhu)要成分為粗纖(xian)維。每(mei)年用于加(jia)工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸甘薯渣(zha)，甘薯(shu)渣少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟(diu)棄。工(gong)廠堆(dui)積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜(zong)合利用(yong)開(kāi)發(fā)已成為亟(ji)需解決的(de)新問(wèn)題。

隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越來(lái)越(yue)多的人開(kāi)始(shi)注重飲食健(jian)康，因此膳食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所青睞(lai)。甘薯渣(zha)中纖維含(han)量高(gao)、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加工成高(gao)純度、高附加值(zhi)、用途廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖維。國(guó)(guo)內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳(shan)食纖維具(ju)有多種保健功(gong)能，如促進(jìn)(jin)胃腸蠕動(dòng)、增加(jia)糞便體積、縮短(duan)排便時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)病率，膳(shan)食纖(xian)維的這些生理(li)特性與其物(wu)化以(yi)及功能特(te)性有著(zhe)密切(qie)關(guān)系。在歐美，膳(shan)食纖維(wei)被稱(cheng)為人體必需的(de)“第七營(yíng)養(yǎng)(yang)素"，有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食(shi)纖維看作是(shi)繼蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水(shui)這六大營(yíng)養(yǎng)素(su)之后的第(di)七類(lei)營(yíng)養(yǎng)素，還(hai)有些營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家將(jiang)其列為不提(ti)供能量、不提(ti)供營(yíng)養(yǎng)(yang)輔助因(yin)素，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃腸(chang)道消化功能的(de)第三類(lei)營(yíng)養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖(xian)維主要成分(fen)是：果膠、纖(xian)維素(su)、半纖維(wei)素，甘薯渣中除(chu)了含有較(jiao)多的(de)淀粉外，還含有(you)豐富的食物(wu)纖維，具有較強(qiáng)(qiang)的持油、持水、增(zeng)容等特性，可用(yong)于面包、蛋糕、餅(bing)干等(deng)食品中。

目前，紅(hong)薯渣(zha)用途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家(jia)飼料和制(zhi)造沼氣，而絕大(da)部分被(bei)作為廢(fei)料丟(diu)棄。因而(er)甘薯渣膳食(shi)纖維食品的(de)開(kāi)發(fā)不(bu)僅可以減少(shao)資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染(ran)，而且(qie)可以提(ti)高甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值。

1. 餅干(gan)的制備(bei)

1） 原料(liao)處理。用水漂(piao)洗甘薯渣，然(ran)后用濾(lv)網(wǎng)過(guò)濾(lv)，瀝干(gan)至無(wú)(wu)水珠滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)操作3 次，得(de)濕甘(gan)

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油(you)、加熱融化(hua)后的黃油(you)、雞蛋、白砂糖(tang)水浴溶解(jie)混合，再加(jia)入低筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡打(da)粉、全脂奶(nai)粉以及(ji)玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)混合(he)后，根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況，適(shi)當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片。用壓(ya)面機(jī)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的面(mian)皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將(jiang)面皮沖印成符(fu)合要求的形(xing)狀。

5）擺盤(pan)。將餅干(gan)坯整齊的(de)擺入烤盤(pan)中，間距要適(shi)當(dāng)，且滿盤運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品烘烤(kao)過(guò)程中的均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛(gang)出爐的餅干柔(rou)軟容易變(bian)形，應(yīng)(ying)在自(zi)然條件下進(jìn)(jin)行冷卻，不可強(qiáng)(qiang)風(fēng)速冷而導(dǎo)致(zhi)餅干破(po)損

率升高。

8）整理。揀(jian)出破(po)碎、不規(guī)則(ze)的餅干。

9）包裝成品(pin)。將整理好的(de)餅干包裝(zhuang)并密封(feng)，即得到甘薯渣(zha)餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)(she)備及配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺(tái)(tai)：帶孔平臺(tái)

? ?

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿透樣(yang)品直到設(shè)(she)定的(de)距離。然后返回(hui)起始位置。波(bo)動(dòng)可能是由(you)餅干的破裂(lie)或是餅(bing)干內(nèi)部有(you)大的(de)內(nèi)含物而造(zao)成，這些波(bo)動(dòng)都(dou)將添加到誤差(cha)中。因(yin)此，曲線內(nèi)的(de)的面積為樣(yang)品的硬(ying)度，線性距離(li)為樣品(pin)的酥脆性(xing)。