腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我國(guo)傳統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具(ju)有悠久的歷史(shi)，品質(zhi)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油"六大(da)特點，煮(zhu)( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋白質地(di)細嫩，蛋(dan)黃細沙，周圍有(you)露水狀油珠，味(wei)道鮮美。對于(yu)腌蛋(dan)來說，不(bu)論蛋清還是蛋(dan)黃，質地都是(shi)其質量(liang)評價的一個非(fei)常重要(yao)的方面，感(gan)官評價方法是(shi)目前較常用(yong)的評價其質地(di)的重要方(fang)法。但是感官(guan)評價過程(cheng)復雜，不(bu)便于經(jing)常的廣泛地(di)開展。物(wu)性質構儀，可(ke)以將(jiang)樣品的物性(xing)特點作出數(shù)(shu)據化的準(zhun)確描述，是感(gan)官量化的測定(ding)工具。

腌蛋的感官(guan)評價使用質地(di)剖面分析法(fa)，實驗(yan)使用0～15 標尺(chi)，0和15 分別表示非(fei)常小和非常(chang)大。使用的描(miao)述詞匯、定義(yi)和參照物見(jian)表2。招募了(le)6 名食品(pin)專業(yè)的學生(sheng)( 4 名女性、2 名男(nan)性) 作為評審員(yuan)，進行6 次(ci)重復實驗。感(gan)官評價時，蛋(dan)清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組(zu)的選拔(ba)和培訓以及整(zheng)個感官評(ping)定的過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進行(xing)。

1、儀器設備(bei)及探(tan)頭

儀器設(she)備：質構儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞(ji)蛋蛋清的(de)質構分(fen)析：在測試時(shi)，蛋清(qing)被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(ge)水平測試(shi)6 次。將蛋清放于(yu)P/36R柱型探頭的正(zheng)下方(fang)。測試參數(shù)設定(ding)：

測試(shi)模式：全(quan)質構TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

腌雞蛋蛋黃(huang)的質構分析(xi)：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟(ruan)易碎，不宜直(zhi)接使用柱形(xing)探頭進(jin)行壓(ya)縮測試(shi)，使用P/BC 探頭進行(xing)切割測試(shi)在測試時，蛋(dan)黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每(mei)個水平測試(shi)6 次。測試參數(shù)(shu)設定(ding)：

測試模(mo)式：單次下壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 98%