? 魚(yú)糜制(zhi)品是(shi)魚(yú)類深(shen)加工中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)品，因其(qi)高蛋白、低膽(dan)固醇(chun)、低脂肪、低(di)熱、低(di)鹽、口感鮮嫩、食(shi)用方便等特點(diǎn)(dian)，具有廣(guang)闊的利用價(jià)(jia)值，越來(lái)(lai)越受到消費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yú)糜分(fen)為生鮮魚(yú)糜(mi)和冷凍魚(yú)(yu)糜。原(yuan)料經(jīng)(jing)采肉(rou)、漂洗(xi)、脫水、精濾后(hou)成生鮮魚(yú)糜;生(sheng)鮮魚(yú)糜加入(ru)適量的糖(tang)類、多(duo)聚磷酸鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻(que)、混合、填充(chong)包裝，制(zhi)成可低溫長(zhǎng)期(qi)保存的魚(yú)(yu)糜制品的原(yuan)料即為(wei)冷凍魚(yú)(yu)糜。魚(yú)糜制品是(shi)指以生鮮魚(yú)(yu)糜或(huo)冷凍魚(yú)(yu)糜為(wei)原料，加入食鹽(yan)、輔料等進(jìn)(jin)行擂潰成(cheng)粘稠魚(yú)(yu)漿后，經(jīng)(jing)成型(xing)、熟化形成的(de)具有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚(yú)糜(mi)制品(pin)根據(jù)加工(gong)方式可分為(wei)即食魚(yú)(yu)糜制品和非(fei)即食魚(yú)糜制(zhi)品，包括魚(yú)(yu)丸、魚(yú)糕、蝦(xia)丸、蝦(xia)餅、貝(bei)肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦肉、模擬蟹肉(rou)、魚(yú)糜(mi)香腸(chang)等，其中模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦(xia)蟹肉等具有(you)天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表(biao)皮色澤，且肉(rou)潔白(bai)，彈性佳，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，成(cheng)為近年(nian)來(lái)受歡迎的魚(yú)(yu)糜制品。評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)有凝(ning)膠強(qiáng)度、硬度(du)、彈性(xing)、白度(du)、質(zhì)地等。不同魚(yú)(yu)糜制品對(duì)各指(zhi)標(biāo)的要求有所(suo)不同，例(li)如，板式魚(yú)糕(gao)對(duì)凝膠強(qiáng)(qiang)度及彈(dan)性要求高，而在(zai)白度(du)方面，烤制板式(shi)魚(yú)糕(gao)的要求較蒸制(zhi)板式魚(yú)糕低(di);油炸魚(yú)餅(bing)對(duì)白度(du)和彈性的要(yao)求相對(duì)(dui)其它魚(yú)糜制(zhi)品較低;魚(yú)丸白(bai)而富有彈(dan)性，對(duì)淀粉(fen)的要求較(jiao)高;魚(yú)面凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度高(gao)，需在(zai)充分利(li)用魚(yú)糜的凝(ning)膠性能(neng)和面粉加(jia)工特性的(de)同時(shí)多(duo)次少量(liang)添加食鹽(yan);模擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝柱等仿(fang)生食品(pin)富有彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)地、外(wai)形等方面與天(tian)然動(dòng)物食(shi)品相似。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高低(di)是決定(ding)魚(yú)糜(mi)制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣(lie)的關(guān)(guan)鍵因素，直接影(ying)響魚(yú)糜制品(pin)的組織特性、保(bao)水性、黏結(jié)性及(ji)產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)(tong)評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜凝膠特性的(de)方法有感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來(lái)(lai)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁(ci)共振、傅里(li)葉變(bian)換紅(hong)外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法在(zai)魚(yú)糜凝膠上(shang)的使(shi)用越(yue)來(lái)越多(duo)，這些方法(fa)可以從微(wei)觀角度更(geng)清晰的解釋(shi)各因素對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響以及(ji)魚(yú)糜凝(ning)膠形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)價(jià)是(shi)分析魚(yú)糜凝(ning)膠特性常(chang)用的方(fang)法，常見(jiàn)的感官(guan)評(píng)價(jià)方法包(bao)括折曲(qu)試驗(yàn)(yan)和咀嚼試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)切成3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙層或(huo)4 層折疊，通(tong)過(guò)觀察其斷(duan)裂情(qing)況來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠品質(zhì)(zhi)的方法(fa)即為(wei)折曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是以(yi)咀嚼魚(yú)糜樣品(pin)時(shí)感(gan)覺(jué)到的硬(ying)度及柔韌(ren)性為指標(biāo)判(pan)斷魚(yú)糜彈性，并(bing)按一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分，分(fen)值高的樣(yang)品凝膠(jiao)品質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)出魚(yú)(yu)糜凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度(du)和凹陷深(shen)度計(jì)算出(chu)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是魚(yú)糜制品凝(ning)膠性(xing)能評(píng)價(jià)中應(yīng)(ying)用普遍的儀(yi)器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分(fen)子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率和分(fen)子量的(de)對(duì)數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移(yi)率主要取決于(yu)它的相對(duì)分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不(bu)同處理?xiàng)l件(jian)下蛋白條(tiao)帶發(fā)生的(de)變化，進(jìn)(jin)而解釋各(ge)因素對(duì)蛋(dan)白凝膠性能產(chǎn)(chan)生的影響。閆(yan)虹等通過(guò)(guo)魚(yú)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較了(le)2 種微波加(jia)熱法(fa)對(duì)魚(yú)(yu)糜蛋白產(chǎn)生的(de)影響，并對(duì)不同(tong)方法下魚(yú)糜凝(ning)膠性能(neng)的不同進(jìn)(jin)行了(le)解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二(er)色譜(pu)法可(ke)以測(cè)定(ding)蛋白(bai)質(zhì)的(de)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚(yú)糜凝(ning)膠的CD 圖譜后用(yong)計(jì)算機(jī)(ji)模擬得出各二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無(wú)(wu)規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對(duì)比不同(tong)處理(li)方法所得魚(yú)(yu)糜凝膠的CD色(se)譜，分(fen)析其二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化情況(kuang)，可解(jie)釋各(ge)因素(su)對(duì)魚(yú)糜凝膠的(de)影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描(miao)電鏡分(fen)析

? 掃描電(dian)鏡圖可顯(xian)示凝膠(jiao)表面(mian)的紋(wen)理結(jié)構(gòu)，孔(kong)洞的(de)大小等(deng)，由此可判(pan)斷魚(yú)糜(mi)凝膠的品(pin)質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)膩、排(pai)列越整齊、孔(kong)洞越小則魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)性能越(yue)好。掃描電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加熱(re)的魚(yú)糜凝(ning)膠表面紋(wen)理細(xì)(xi)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小，而(er)水浴二段(duan)加熱魚(yú)糜凝膠(jiao)表面結(jié)(jie)構(gòu)疏(shu)松、排列不整(zheng)齊、孔(kong)洞較大(da)，相比之下水浴(yu)微波加熱(re)所得魚(yú)糜(mi)凝膠性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)(chang)核磁共振(zhen)分析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共振是(shi)一種新型(xing)的無(wú)損(sun)檢測(cè)技(ji)術(shù)，可從(cong)分子水(shui)平研(yan)究魚(yú)糜凝膠中(zhong)水分的組成(cheng)及分(fen)布狀(zhuang)態(tài)，從而分(fen)析凝膠的保(bao)水性和水分含(han)量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析(xi)魚(yú)糜蛋白質(zhì)分(fen)子的官能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)(jin)而解釋(shi)魚(yú)糜(mi)凝膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的(de)相互(hu)作用。

來(lái)源(yuan)：?秦影(ying)，歐昌榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒，陳明輝(hui)，高亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。