藕粉是睡蓮(lian)科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖加工制(zhi)成的(de)淀粉類食(shi)品，營養(yǎng)(yang)豐富，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃(wei)之功效(xiao)，是老少皆宜(yi)的佳品，然而(er)，藕粉中淀(dian)粉熱量(liang)高、消化快(kuai)，而且容易(yi)引起腹脹， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士和(he)胃腸道功(gong)能不健全者。抗(kang)性淀粉（RS）是(shi)一種無法被快(kuai)速消化(hua)的淀粉，其制(zhi)備方(fang)法主要(yao)包括物理(li)改性、酶法改(gai)性和化學(xué)改(gai)性。物理改(gai)性不(bu)產(chǎn)生有(you)毒、有害物質(zhì)(zhi)，對(duì)加(jia)工人員沒(mei)有危害，如壓(ya)熱處理、高靜(jing)水壓糊化(hua)和濕(shi)熱處理(li)等，然而(er)，它們能引起(qi)淀粉顆粒崩解(jie)，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對(duì)抗(kang)性淀(dian)粉形成的(de)影響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱(re)處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆粒wanquan被破(po)壞，易形成可(ke)互相纏繞的(de)氫鍵。生物酶法(fa)改性是通過酶(mei)的催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作(zuo)用來改變淀(dian)粉分子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長，具有(you)安全性(xing)高等特點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用(yong)于食品加工領(lǐng)(ling)域。目前大多(duo)的酶法改性是(shi)在淀粉糊(hu)化過(guo)程中加入普(pu)魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶，如康(kang)懷彬(bin)等采(cai)用普(pu)魯蘭酶(mei)和壓(ya)熱協(xié)同處理(li)對(duì)玉(yu)米淀粉(fen)進(jìn)行(xing)改性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普魯蘭(lan)酶添(tian)加量(liang)為10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性淀(dian)粉得率(lv)較高(gao)。

干燥方(fang)式對(duì)RS 特性(xing)的影響(xiang)較大，而采(cai)用噴(pen)霧干燥制備的(de)RS 樣品流動(dòng)性好(hao)，粒度均(jun)勻，可有效避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥(zao)導(dǎo)致的非酶(mei)褐變，同時(shí)，因(yin)速度(du)快，操作連(lian)續(xù)性強(qiáng)(qiang)，噴霧干燥被(bei)廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工業(yè)。劉云(yun)飛在改良擠(ji)壓大米淀粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后的(de)樣品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方(fang)面表現(xiàn)(xian)較好。噴霧干燥(zao)處理淀粉時(shí)通(tong)過瞬時(shí)高溫(wen)完成(cheng)干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒(li)徑小、顆粒呈(cheng)球狀(zhuang)，且中心部(bu)位存在(zai)中央腔。中央(yang)腔通過通道(dao)與淀(dian)粉顆粒(li)的外表面(mian)連接(jie)起來使聚(ju)合度更高，不(bu)易酶解(jie)，這種(zhong)形狀(zhuang)還能提高樣(yang)品的流動(dòng)性(xing)， 改善抗(kang)生淀(dian)粉的品質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的(de)研究(jiu)越來越多，而(er)通過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)抗性藕粉(fen)的研(yan)究很少。綜(zong)合考(kao)慮干燥對(duì)(dui)改性后淀(dian)粉的微觀結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度(du)和口感的影(ying)響， 以(yi)及生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成本(ben)因素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)相比(bi)熱風(fēng)干(gan)燥淀粉(fen)具有更加明顯(xian)的優(yōu)勢(shì)。