近日，新(xin)加坡國(guo)立大學(xué)蘇(su)州研究院研究(jiu)人員在農(nóng)(nong)林領(lǐng)(ling)域國際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影(ying)響因(yin)子IF=5.7）發(fā)表了題為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被(bei)譽(yù)為一種可(ke)持續(xù)的(de)未來(lai)肉類生產(chǎn)(chan)技術(shù)，其(qi)需要(yao)支架來支持(chi)細(xì)胞生長(zhang)。植物蛋(dan)白是用于可食(shi)用支架最(zui)有前(qian)景的(de)原材料，但(dan)目前(qian)仍未(wei)得到充分利用(yong)。在這項(xiang)研究中，高粱醇(chun)溶蛋白(bai)（一種(zhong)從紅高粱中(zhong)提取的含(han)量豐富(fu)、易于獲取且(qie)無致敏性(xing)的醇溶谷蛋白(bai)）被用來通(tong)過一種簡(jian)單的模板(ban)浸出法制造三(san)維多孔海(hai)綿狀支架(jia)。這些支架具有(you)wanquan相互(hu)連通的孔隙(xi)，孔隙率很(hen)高，約為 84%，力學(xué)(xue)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂(zhi)肪來源干細(xì)胞(bao)（ADSCs）能夠在(zai)這種(zhong)蛋白質(zhì)支架上(shang)黏附(fu)、增殖并(bing)分化(hua)。此后，通過將(jiang)豬脂肪(fang)來源干(gan)細(xì)胞在高(gao)粱醇溶蛋白(bai)支架上(shang)培養(yǎng)(yang) 12 天，整合了(le)基于植(zhi)物蛋白(bai)和基于(yu)細(xì)胞的替代(dai)品，制造出(chu)了一種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)。紅高粱中含有(you)的花青素(su)使這種混合培(pei)養(yǎng)肉具(ju)有類似肉(rou)類的(de)色澤，并具備抗(kang)氧化益處。此(ci)外，這種混合(he)培養(yǎng)肉(rou)的原(yuan)形在(zai)提供(gong)更高蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口感和(he)外觀(guan)特性方面(mian)展現(xiàn)出良(liang)好的潛力，凸(tu)顯了高粱醇溶(rong)蛋白在推(tui)動培養(yǎng)(yang)肉生(sheng)產(chǎn)方面(mian)的可行性。

(A) 混合CM示意(yi)圖; (B) 烤瘦豬肉(rou)和混合CM的(de)外觀; (C) 營養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪酸組成 (E) 瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對混合CM原型(xing)進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析，以初步評(ping)估其口(kou)感。如圖(tu)E 所示，在(zai)沸水中進(jìn)行簡(jian)單熱處理后(hou)，瘦豬肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)，包括(kuo)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性，均顯著(zhu)增強(qiáng)。這是(shi)由蛋白質(zhì)變(bian)性和收縮(suo)所導(dǎo)致的。對(dui)于混合CM樣品(pin)而言，由(you)于醇溶蛋(dan)白具有良(liang)好的熱穩(wěn)(wen)定性，熱處理(li)并未顯(xian)著改變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪(ren)的瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM之間(jian)發(fā)現(xiàn)(xian)了相近(jin)的彈性(xing)值和內(nèi)(nei)聚性值。然而(er)，混合CM的硬度(du)（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于瘦豬(zhu)肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋白(bai)質(zhì)支架本身(shen)具有多孔結(jié)(jie)構(gòu)且含水量(liang)較高(gao)所致。為(wei)了復(fù)制動(dong)物肉的纖維質(zhì)(zhi)地，可(ke)以采(cai)用擠壓等先(xian)進(jìn)技術(shù)(shu)。然而(er)，考慮支(zhi)架的多(duo)孔結(jié)構(gòu)至關(guān)重(zhong)要，因為(wei)這種多(duo)孔結(jié)(jie)構(gòu)對于支持(chi)細(xì)胞生(sheng)長以及確(que)保營養(yǎng)物質(zhì)和(he)氧氣(qi)的擴(kuò)散很重要(yao)。質(zhì)地與(yu)支架(jia)孔隙率(lv)之間的(de)這種平衡(heng)對于制造出逼(bi)真且功能(neng)良好的CM產(chǎn)品(pin)十分重要(yao)。