雞蛋既含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具(ju)有良好的功能(neng)性質(zhì)，是食品加(jia)工的重(zhong)要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國雞蛋(dan)總產(chǎn)(chan)量為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加(jia)工成蛋制品，與(yu)國外30%～40%的加工(gong)比例相比(bi)，我國蛋制(zhi)品加工業(yè)有(you)著巨大的發(fā)(fa)展空間。目前，許(xu)多蛋品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽(yan)或加糖蛋液(ye)，以改善蛋液的(de)功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還無(wu)法*替代(dai)鮮蛋，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還有(you)待進一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性分析儀(yi)器，可以用于測(ce)定全蛋液凝(ning)膠的(de)凝膠性質(zhì)和(he)質(zhì)地，以其(qi)為拓展全(quan)蛋液在食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用與新(xin)型雞蛋制品(pin)開發(fā)提供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全(quan)蛋液樣品置(zhi)于25mL小燒杯中(zhong)，用保鮮膜封口(kou)，在90℃水(shui)浴鍋中加熱(re)15min，取出后快速(su)冷卻，在4℃靜置(zhi)24h待測。將全(quan)蛋凝膠切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體(ti)。

2 、凝膠(jiao)性測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備好(hao)的全蛋液凝(ning)膠樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定全(quan)蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biao)。