紅毛丹果實(shi)果肉黃白(bai)半透明(ming)、肉質細(xi)嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮美(mei)爽口，是果(guo)中佳品。果實(shi)質地是(shi)評價(jia)果實品質(zhi)的重要指標，監(jiān)(jian)測果(guo)實質地(di)主要是憑借感(gan)官評價，但(dan)僅通過人的視(shi)覺、味覺及觸(chu)覺等感覺進行(xing)的評價(jia)結果(guo)相對不(bu)穩(wěn)定。

質構儀(yi)全質構(gou)儀分析（TPA）是通(tong)過模擬人類口(kou)腔的咀(ju)嚼運動(dong)，對樣品(pin)進行(xing)兩次壓縮的(de)力學過程，測試(shi)與微機(ji)相連，通過界面(mian)輸出質地(di)測試結果(guo)曲線，從而科研(yan)分析樣(yang)品的相關質地(di)參數，是近年(nian)來新興發(fā)(fa)展起來的一種(zhong)儀器測試(shi)方法(fa)。

1 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將紅毛果實(shi)果肉樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方。測(ce)定條件如(ru)下：

測定模式：全質(zhi)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變 30%

3 測試結果

果肉硬(ying)度：果實受壓至一(yi)定形變時所(suo)產生的(de)抗力(li)。

彈性：果肉的組織(zhi)結構狀況和細(xi)胞分子間結(jie)合力(li)的大小，是評(ping)價果實品質(zhi)的重要指(zhi)標。

凝聚性(xing)：果肉抵抗牙齒(chi)咀嚼所表(biao)現處理的樣(yang)品內部收縮力(li)，體現果(guo)肉細胞(bao)分子之間(jian)結合力的(de)大小，是(shi)評價果實果(guo)肉緊(jin)實性的關(guan)鍵指標。

咀嚼性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)(wen)定狀(zhuang)態(tài)時(shi)所需要(yao)的能量。