吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理干部(bu)學(xué)院和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢(jian)驗(yàn)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《中國(guo)食品添加(jia)劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的影(ying)響研究"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)鮮濕米(mi)粉的硬度(du)和拉伸長(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測定

取鮮(xian)濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒杯(bei)中，加蓋靜(jing)置4 min，立即將鮮濕(shi)米粉撈出，在(zai)漏水絲(si)網(wǎng)容器(qi)中瀝干(gan)水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。測定(ding)參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測(ce)試、測后速(su)度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)間(jian)1 s。測定指標(biāo)為硬(ying)度，確保測量(liang)在10 min內(nèi)完成，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測定(ding)

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸(shen)裝置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測前(qian)速度1 mm/s；測試(shi)速度(du)3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫(wen)度與時(shí)(shi)間對鮮濕米(mi)粉硬度(du)的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同貯藏(cang)溫度下的鮮(xian)濕米粉硬度隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhang)均先逐漸升高(gao)，當(dāng)硬(ying)度達(dá)(da)到300 gf 時(shí)，增(zeng)長速率減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率最快，在第8 d 時(shí)(shi)硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)(wen)定，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率較快，在第11 d 時(shí)(shi)硬度(du)趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)緩慢(man)，在第12d 檢(jian)出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對鮮濕米粉(fen)拉伸長度(du)的影響

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長度(du)隨著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)延長均(jun)先升(sheng)高后降低(di)，其中(zhong)樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢出最(zui)大拉伸長(zhang)度時(shí)間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸長度檢出(chu)值均低(di)于米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫度與時(shí)(shi)間對鮮(xian)濕米(mi)粉老(lao)化特性的影(ying)響研究