隨著生活水(shui)平的不斷(duan)提高，人們(men)對動物性蛋白(bai)的需求量越(yue)來越大，同(tong)時也(ye)在尋找(zhao)能夠代替肉(rou)食的方法。高(gao)水分擠壓不(bu)僅能(neng)生產(chǎn)出與動物(wu)肉相似質(zhì)(zhi)地的植物(wu)基肉制(zhi)品，而且(qie)可以(yi)最大限度地保(bao)留大(da)豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)生物活性物質(zhì)(zhi)。本研(yan)究采用大(da)豆蛋(dan)白和小麥蛋(dan)白制作了一(yi)種仿(fang)肉類(lei)植物(wu)制品。原(yuan)料進入雙螺桿(gan)擠壓機后，會被(bei)加熱至高溫，然(ran)后通過(guo)螺桿的壓力及(ji)剪切力，將原(yuan)料內(nèi)(nei)部的分子結(jié)合(he)在一(yi)起，使得物料(liao)充分熟化，同(tong)時在擠壓和剪(jian)切力的作用下(xia)，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性(xing)，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)展開、團(tuan)聚、聚集(ji)和交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二硫鍵(jian)，伴隨著(zhe)與其他(ta)物質(zhì)分子(zi)的作(zuo)用，球蛋白分子(zi)重新排列，得到(dao)內(nèi)部具(ju)有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的組織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠壓機的(de)冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸分子鏈(lian)經(jīng)過(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)(nei)聚集，使蛋白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形成大(da)分子量聚集(ji)體，從而(er)獲得纖維(wei)狀或(huo)層狀纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性測定(ding)

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試(shi)條件如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

可以測定組(zu)織蛋白肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

2、植物蛋(dan)白肉組織化(hua)度測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試(shi)條件如下(xia)：

測試模(mo)式：單(dan)次剪切(qie)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對樣品分(fen)別沿著擠(ji)壓方(fang)向和垂直方向(xiang)進行剪切，分(fen)別得到縱向(xiang)剪切力和橫(heng)向剪切力，組(zu)織化度為(wei)橫向剪切(qie)力與縱(zong)向剪(jian)切力的比值(zhi)。