技術(shù)文章
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質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)關(guān)論文(6):馬鈴(ling)薯全粉對(duì)面條(tiao)品質(zhì)影響的(de)主成分(fen)分析研究(jiu)
? ? 2019年,四川(chuan)東方主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《糧食(shi)食品(pin)科技》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“馬鈴(ling)薯全粉(fen)對(duì)面(mian)條品質(zhì)影響的(de)主成(cheng)分分析研究(jiu)”的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中,研(yan)究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面條硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘性和(he)拉伸特性(xing)等指標(biāo)。
? ? 摘 要: 為了探討(tao)馬鈴薯全(quan)粉對(duì)面條品(pin)質(zhì)的影響(xiang),通過(guò)測(cè)定添加(jia)不同比例(li)馬鈴薯全粉(fen)的面筋(jin)特性(xing)、蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和感(gan)官評(píng)(ping)價(jià),并結(jié)合主(zhu)成分分析進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)(jia)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬(ma)鈴薯全(quan)粉添(tian)加量(liang)的增加,面條色(se)澤呈暗紅(hong)趨勢(shì)變化,其面(mian)筋含量逐漸(jian)降低(di);面條的(de)蒸煮(zhu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性及感官(guan)品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先增加后(hou)降低(di)的趨勢(shì),說(shuō)明適(shi)量添(tian)加馬鈴(ling)薯全粉可以(yi)在一定程(cheng)度上提(ti)高面(mian)條的食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成(cheng)分分(fen)析法對(duì)不同(tong)馬鈴薯(shu)全粉添加量(liang)的面條進(jìn)行研(yan)究,確定了反(fan)映面條品質(zhì)(zhi)的3個(gè)主(zhu)成分(fen)因子,3個(gè)(ge)主成分的累積(ji)貢獻(xiàn)率(lv)達(dá)到88.35%。
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