??科普深入研究(jiu)日｜果凍可不止(zhi)一種做法(fa)，你吃(chi)的是(shi)哪一種？

明膠、瓊脂還(hai)是果(guo)膠？原料不同(tong)，口感差(cha)別可大(da)了！

果凍這(zhe)種看似簡(jiǎn)單的(de)小甜點(diǎn)，其(qi)實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的(de)“寶庫(kù)"。不同(tong)的凝膠原料，不(bu)僅影(ying)響果凍的(de)凝固溫(wen)度，也會(huì)帶來(lái)截(jie)然不(bu)同的口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原蛋白提(ti)取，做(zuo)出來(lái)的果凍(dong)柔軟、順滑、入(ru)口即(ji)化，是市(shi)面上常見(jian)的布丁果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提取(qu)自海藻，凝固力(li)強(qiáng)，在(zai)常溫(wen)下即可成(cheng)型，制成的果(guo)凍口感偏硬(ying)，有“脆(cui)感"，適合清爽(shuang)型果(guo)凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果(guo)果凍(dong)和果(guo)醬中(zhong)，與酸和(he)糖反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈(cheng)現(xiàn)出(chu)微彈且?guī)?dai)黏稠感(gan)的質(zhì)地(di)。

這三(san)種果凍光看(kan)外觀可(ke)能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來(lái)的(de)區(qū)別可就(jiu)一目了然了(le)！

這時(shí)候(hou)就可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與回(hui)彈測(cè)試(shi)，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝(yi)與配方。

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