? ? ?作為(wei)一種復(fu)合調味料，番茄(jia)調味醬(jiang)是以濃縮番(fan)茄醬為主(zhu)要原料，添加或(huo)不添(tian)加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸、香辛(xin)料以及食用(yong)增稠(chou)劑等輔料(liao)經(jīng)調配、殺(sha)菌和罐(guan)裝而成(cheng)。因富含可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維生素等(deng)多種營(ying)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diao)味醬深受消費(fei)者喜(xi)愛，且在我國的(de)消費量呈逐年(nian)增加的(de)趨勢(shi)。番茄調味醬的(de)色澤(ze)、滋味、質構等感(gan)官品(pin)質，其優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定了消費(fei)者對產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭(tou)

? ? ?將番(fan)茄調(diao)味醬倒入樣品(pin)杯中，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞對(dui)樣品進(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 30mm

2 測試(shi)結果

硬度(du):正峰(feng)的zui大(da)值定義(yi)為番茄調(diao)味醬的硬度。

稠度:正峰的面積(ji)定義為番(fan)茄調味(wei)醬的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的(de)負峰力表(biao)明了番茄調(diao)味醬的(de)粘聚性。

粘性：負峰的面積(ji)定義為番(fan)茄調(diao)味醬的(de)粘性(xing)。