大菱(ling)鲆作為高蛋白(bai)低脂肪(fang)的海魚，富(fu)含氨基(ji)酸、維(wei)生素和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)鮮美(mei)，口感嫩滑，適(shi)宜的加(jia)工方式和條件(jian)有利于(yu)保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低由于(yu)蛋白質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸降解(jie)等導(dǎo)(dao)致的(de)肌肉加工品品(pin)質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，已廣泛應(yīng)用(yong)于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測定。通(tong)過對大菱(ling)鲆魚肉(rou)蒸制(zhi)過程中質(zhì)(zhi)地的測(ce)定，從而為大菱(ling)鲆的加工與烹(peng)飪提(ti)供一定的參考(kao)

1、樣品準備

沿大菱鲆主骨(gu)方向(xiang)，將去皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于玻(bo)璃皿中，覆(fu)蓋保(bao)鮮膜，然后在(zai)蒸鍋中(zhong)進行蒸制處(chu)理，蒸制(zhi)完后(hou)冷卻處(chu)理。

2、剪切測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭(tou)

將制備(bei)好的(de)樣品置(zhi)于剪切探頭(tou)下進行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離(li) 20mm

測定結(jié)果：切斷魚(yu)肉的大力來反(fan)映大菱鲆魚(yu)肉的剪(jian)切力(li)

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將制備好的(de)樣品置于柱(zhu)形探(tan)頭下進行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：可用于測定(ding)大菱鲆魚肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標。