哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人(ren)員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定大(da)西洋鮭魚的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用(yong)不合適的解凍(dong)方法可能影(ying)響食(shi)品的品質(zhì)。解凍(dong)期間肌原纖維(wei)蛋白的變性直(zhi)接影響食品理(li)化性質(zhì)(zhi)的改變。該研(yan)究探究了(le)高壓解凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(dong)(WIT)和空氣解凍(dong)(AT)對(duì)鮭(gui)魚品質(zhì)和(he)肌原纖維(wei)蛋白(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時(shí)間分(fen)別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍(dong)速率。相比傳統(tǒng)(tong)的解凍方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的(de)水分流(liu)失分別下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭(gui)魚的品質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和(he)300 MPa分別(bie)是鮭魚(yu)肌球蛋白和(he)肌動(dòng)蛋(dan)白降解的壓(ya)力閾。而且，HPT能(neng)夠引起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的顯(xian)著改(gai)變，這(zhe)影響解凍(dong)鮭魚樣品的(de)各種物(wu)理和化學(xué)(xue)性質(zhì)例如(ru)水分流失(shi)、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空(kong)間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性能夠(gou)更好(hao)維持。相比鮭(gui)魚的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是(shi)一種可供選(xuan)擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價(jià)值的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，影響(xiang)魚的感官(guan)和功(gong)能特性(xing)。在該研究中，硬(ying)度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)被用于評(píng)(ping)估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣(yang)品的硬(ying)度都高于傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍樣(yang)品，且硬(ying)度隨著壓力增(zeng)加而增加。相比(bi)HPT組，由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的鮭魚樣品(pin)更松散。肌(ji)動(dòng)蛋白(bai)和肌(ji)漿蛋白(bai)的展開(kāi)(kai)和新氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可(ke)能有助(zhu)于高壓處理魚(yu)硬度的增加(jia)和強(qiáng)化其肌(ji)原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白(bai)水解酶(mei)可能被激(ji)活，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解。這些(xie)可能是高壓(ya)處理導(dǎo)(dao)致鮭魚(yu)硬度(du)增加的原因(yin)。在傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解凍(dong)后咀嚼性下降(jiang)不顯著(zhu)，但低于對(duì)照(zhao)組，這是(shi)因?yàn)榻?jie)凍過(guò)(guo)程中汁液的(de)流失(shi)，導(dǎo)致可用(yong)于維持(chi)肌纖維(wei)的水更(geng)少。當(dāng)(dang)壓力水平低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)解(jie)凍組沒(méi)有顯(xian)著差異，當(dāng)(dang)壓力(li)水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)生顯著(zhu)下降。而且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)(dao)致冷凍魚變(bian)質(zhì)的(de)原因之一(yi)，彈性(xing)的增加有助(zhu)于維持魚肉的(de)新鮮度。加(jia)壓魚肌(ji)肉彈性的(de)增加(jia)可能歸因于加(jia)壓后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用(yong)。

原文下(xia)載鏈接

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon