休閑(xian)豆腐干是以(yi)大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆(dou)腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工藝加(jia)工而成(cheng)的小(xiao)包裝食(shi)品，其味(wei)美可(ke)口，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活(huo)度高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪(fang)含量(liang)豐富(fu)，極易受到微(wei)生物污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品安全意(yi)識(shí)的(de)加強(qiáng)和(he)殺菌工藝(yi)的提高，貨(huo)架期(qi)內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品(pin)質(zhì)問題已(yi)得到(dao)改善。而豆(dou)腐干(gan)因流通(tong)時(shí)間的延長(zhang)逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失，酸(suan)敗等非(fei)微生(sheng)物引起的(de)品質(zhì)(zhi)劣變，成(cheng)為阻礙豆制(zhi)品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難(nan)題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于(yu)常溫下(xia)６個(gè)月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣(yang)品家中放置的(de)情況(kuang)，避光(guang)），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方法(fa)

稱?。担缍垢?fu)干放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)托盤上，測試豆(dou)腐干中(zhong)心點(diǎn)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)模式對(duì)其進(jìn)行(xing)硬度、彈(dan)性、粘聚性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性５個(gè)(ge)指標(biāo)的測定(ding)。測試(shi)條件：

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)(shi)間：兩(liang)次咬合中(zhong)間停頓時(shí)間(jian)３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是食品重(zhong)要的物理特性(xing)，包括硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和彈(dan)性等(deng)指標(biāo)，是(shi)評(píng)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重(zhong)要依(yi)據(jù)。硬度(du)是指使食(shi)品達(dá)到(dao)一定變(bian)形所需要(yao)的力，即(ji)將豆腐干咬斷(duan)的力。咀嚼(jue)性只(zhi)用于(yu)描述固(gu)態(tài)樣品，指(zhi)咀嚼到樣品(pin)能夠吞咽的工(gong)作量。表(biao)中，隨著(zhe)貯藏(cang)時(shí)間的增加(jia)，豆腐干硬(ying)度和咀嚼性(xing)變化(hua)趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且９０ｄ后(hou)變化幅(fu)度增大(da)，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下(xia)降。豆(dou)腐干是高蛋白(bai)質(zhì)凝膠食品，水(shui)分含量下(xia)降，蛋白凝膠強(qiáng)(qiang)度增大(da)，引起(qi)豆腐(fu)干的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大?；貜?fù)(fu)性反(fan)映了食品快(kuai)速恢復(fù)(fu)形變的(de)能力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者(zhe)咀嚼時(shí)，樣(yang)品抵抗受損(sun)并緊密連接(jie)使其保持完(wan)整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反映了豆(dou)腐內(nèi)(nei)部結(jié)合力的(de)大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性(xing)和粘聚(ju)性均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小(xiao)值。。彈性在(zai)貯存(cun)過程中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)性(xing)變化但顯著(zhu)性差異?。ǎ校迹埃埃担瑢?duì)(dui)豆腐干口感(gan)品質(zhì)影(ying)響不大(da)。