南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科(ke)院一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度。

近年來(lái)(lai)，由于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚(fen)復(fù)合物(wu)在食品工業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，對(duì)其開(kāi)(kai)發(fā)吸引(yin)了越來(lái)越(yue)多的研究興趣(qu)。在該研究(jiu)中，通過(guò)超聲(sheng)處理引起的自(zi)由基聚合，三(san)種多酚(原花(hua)青素(su)、兒茶素(su)和姜黃素(su))與谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合物中游(you)離氨基和(he)巰基含(han)量的(de)下降(jiang)表明谷蛋白(bai)和多酚之間形(xing)成復(fù)合物。與多(duo)酚的共軛作(zuo)用導(dǎo)致谷蛋白(bai)氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三級(jí)和(he)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及(ji)粒徑(jing)和電荷密(mi)度的增加。而且(qie)，復(fù)合物的加(jia)入能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)(tuan)的粘(zhan)彈性(xing)，這在復(fù)合模量(liang)的增加和蠕變(bian)柔量的(de)下降(jiang)中得(de)到證實(shí)(shi)。微結(jié)(jie)構(gòu)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成中(zhong)發(fā)揮重要作(zuo)用，面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成能夠阻(zu)止冷凍(dong)面團(tuán)發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外，復(fù)(fu)合物的(de)加入也能(neng)夠改善(shan)冷凍(dong)面團(tuán)的面包體(ti)積和硬(ying)度。

如下圖(tu)所示(shi)，超聲處理谷(gu)蛋白和兒(er)茶素或(huo)姜黃素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的硬度沒(méi)(mei)有顯著性差異(yi)。相比(bi)未加入成分的(de)谷蛋白，原(yuan)花青素的加入(ru)能夠顯著增加(jia)谷蛋白(bai)的硬度，這(zhe)表明(ming)原花青素的加(jia)入能(neng)夠強(qiáng)化(hua)冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)(fu)合物的(de)加入能夠(gou)明顯增加(jia)冷凍面團(tuán)的硬(ying)度，這說(shuō)明復(fù)(fu)合物(wu)能夠(gou)在冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素復(fù)合(he)物具有(you)最高硬(ying)度，這可(ke)能暗示更均(jun)一的(de)面團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻止冷(leng)凍期(qi)間面團(tuán)的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超(chao)聲處理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花(hua)青素(su)/兒茶素/姜(jiang)黃素的混合(he)物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲(huo)得的谷蛋(dan)白和(he)原花青(qing)素/兒(er)茶素/姜黃素(su)的復(fù)(fu)合物(wu).

原文下(xia)載鏈(lian)接

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound