? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白菜(cai)，為2 年生蔬菜，屬(shu)十字(zi)花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植物。它(ta)是我國長江中(zhong)下游地(di)區(qū)栽培比較(jiao)普遍的早熟抗(kang)熱白菜(cai)品種。皖南(nan)地區(qū)(qu)的居民常選(xuan)用深(shen)秋或初冬采(cai)摘(經(jing)霜打2次(ci)*) 的高桿白菜作(zuo)為原料(liao)進行加工，制成(cheng)的產品被(bei)稱為“香(xiang)菜”“油香菜(cai)”，是當地居民(min)多年流傳下(xia)來的一種通過(guo)特殊(shu)加工、存儲工(gong)藝制(zhi)作而成的(de)家常小菜，因其(qi)口感脆韌、香(xiang)辣可口而(er)深受消(xiao)費者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的制備

原料(liao)→去根、綠葉(ye)→清洗(xi)→瀝水(shui)→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓(ya)水( 壓至含水(shui)量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包(bao)裝→成品(pin)。

2 樣品處理

將待測樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進行(xing)測定(ding)，結果取(qu)6次測定(ding)的平均值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測定條件(jian)的設置：

測定模(mo)式：TPA模式

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標模(mo)式：距(ju)離 2mm

4 測試結果

可以測試(shi)高桿白(bai)菜“香菜”的(de)硬度、彈性、回(hui)復性(xing)、咀嚼性(xing)、內聚性(xing)等指標。