卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜膠(jiao)，因為卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角菜等紅(hong)藻類(lei)海草中提煉(lian)出來(lai)的親水性膠(jiao)體，它的(de)化學結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖(tang)及脫水半乳(ru)糖所組成的多(duo)糖類硫(liu)酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于(yu)其中硫(liu)酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰(bing)淇淋(lin)，糕點(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹類食品，涼(liang)拌食品等等(deng)。

1、樣品制備

水凝膠制備：準確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中，加(jia)水至總(zong)重量300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱，邊(bian)加熱邊攪(jiao)拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備：準確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水(shui)使總(zong)重量為300g，然(ran)后把燒杯(bei)置于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊(bian)加熱(re)邊攪拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然后分(fen)裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻(que)至室溫凝(ning)固后再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫保(bao)持12h 以(yi)上。

2、儀器(qi)和探頭(tou)

儀器設備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝(ning)膠強度(du)測定儀

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯(bei)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭，測前速(su)率與(yu)測試速率為(wei)0.5mm/s，測后速率(lv)為1mm/s，觸(chu)發(fā)力為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記(ji)錄凝膠破裂時(shi)的zui大(da)力，單位為g，并(bing)根據(jù)探頭截面(mian)積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次，取其平(ping)均值，并計算標(biao)準偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝(ning)膠在凝膠破(po)裂點(dian)（F1）之前形(xing)成一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝膠體(ti)脆性特(te)點，而(er)鉀凝(ning)膠并未出現(xiàn)此(ci)峰，說(shuo)明了高(gao)含量鉀的加(jia)入使鉀凝(ning)膠比水凝(ning)膠更富(fu)有彈性，在(zai)水凝(ning)膠中由于其(qi)它離子的(de)存在使凝膠變(bian)得脆性，而鉀(jia)凝膠中由(you)于鉀的含量遠(yuan)遠高(gao)于其它(ta)離子含(han)量而可以(yi)忽略脆性的影(ying)響。由于水凝(ning)膠存在脆性(xing)的一面，因而(er)在凝膠體破(po)裂后其恢(hui)復能力弱于(yu)鉀凝膠。