近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院和(he)浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋液(ye)配方"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化鈉(na)添加量對復(fù)(fu)配蛋液凝膠性(xing)能的影(ying)響，通過單因素(su)試驗對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性（硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性）、色(se)差值和持水性(xing)進(jìn)行評(ping)價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法，選(xuan)取咀嚼性為評(ping)價指標(biāo)建立(li)回歸方程得(de)到*添加量。 結(jié)(jie)果表明，各因素(su)對復(fù)配蛋液(ye)凝膠咀(ju)嚼性(xing)的影(ying)響順序為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添(tian)加量 ＞ 氯(lv)化鈉添加量；復(fù)(fu)配蛋液*配方(fang)為蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加(jia)結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時復(fù)配(pei)蛋液凝膠的(de)咀嚼性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗證試驗值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化配方(fang)，使蛋液的(de)凝膠性能得(de)到了有效改善(shan)，研究結(jié)(jie)果可(ke)為利用復(fù)配(pei)蛋液(ye)制備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方(fang)